制作挂霜菜肴宜选用白砂糖

挂霜菜是制作甜菜的主要方法之一。其制作方法是将糖加水，加热溶解成过饱和溶液，再将炸好的原料放入，搅拌均匀，冷却后，成品表面粘满一层细细的白糖，好似霜雪，因而称为挂霜菜肴。此菜是热制冷吃，成品风格特点是香酥化渣，甜味突出，质感嫩脆。

制作挂霜菜肴是利用蔗糖重结晶原理。将糖溶于水中，然后加热，使水分蒸发，形成过饱和溶液(在一定温度下，达到最高溶解度，称为饱和溶液；糖的溶液浓度高于饱和溶液浓度，称为过饱和溶液)。糖溶液处在过饱和状态时，黏度较大，趁热投入坯料，则糖液紧紧地裹在坯料外表，糖又重新形成晶体而析出。

制作挂霜菜所用的糖，最好选用纯净的白砂糖。因为纯净白砂糖的主要成分是蔗糖，在形成过饱和溶液时，不但易形成晶核，而且蔗糖分子会有秩序地排列，并被晶核吸附在一起，重新形成晶体。如果蔗糖饱和溶液掺有其他物质(如其他糖类、蛋白质、淀粉、果胶等)，会使蔗糖分子运行受到阻碍，从而抑制了晶核的形成，结晶再析出来就比较困难。因此，作为挂霜菜肴的糖要纯净，不含任何杂质。绵白糖主要成分也是蔗糖，但在加工时加入了2%的转化糖。由于转化糖有抑制蔗糖晶核形成的作用，影响挂霜菜肴的形成，故绵白糖不宜做挂霜菜原料。