挂霜腰果

挂霜腰果与挂霜花生在制作上是相同的，原料质量前者要优与后者，过去挂霜花生是地方传统炒货，像花生、瓜子、冻米糖、芝麻糖等，是由糕饼房制作，作为炒货供应。后来逐步作为冷菜上席，挂霜是一种烹调方法，因原料外挂的糖雪白如霜而得名。挂霜的关键是熬糖，只要掌握了熬糖技术，一系列挂霜菜就基本掌握，如挂霜蛋片、挂霜香蕉、挂霜杏仁等。

挂霜腰果

主料：腰果200g

调料：白糖150g、色拉油500毫升（约耗30毫升）

挂霜腰果的做法

1、锅中加油烧至三成热时改用小火，倒入腰果不断推动，炸至淡黄色时倒入漏沥去油、摊开散热。

2、将锅洗净，加清水100毫升烧开，倒入白糖后转小火，熬至糖液稠密发亮，出鱼眼泡时，锅离火口。

3、倒入腰果用勺铲翻，见开始有点转白时，改用筷子铲动，使腰果散开，全部成白色后即可将腰果粒装盘。

4、锅中多余的散糖可留作其他用。

特点：雪白如霜，腰果松脆，甜而可口，越吃越香。

制作关键

1、炸腰果要用小火，炸时要用炒勺不停地推动，防止出现色差，捞出后要立即摊开散热，用餐巾纸吸去多余的外表油，方便粘糖及保护糖霜的色泽。

2、熬糖必须用小火，放入糖后不能再用炒勺搅动，一搅动锅边粘上的糖液易焦，使糖霜发黄，影响色泽，可用筷子轻轻搅几下，如锅边有粘上的糖液，可用洁净的湿布擦去。鉴别熬挂霜糖液方法：①糖液开始有光泽。②糖液由大泡转为小泡，俗称鱼眼泡。③最有把握的方法是用筷子头粘糖液，吹一下，再在上下牙之间试，如有软的凝聚物，像软皮糖一样，成功了，锅赶快离火。如没凝聚物，还要再熬，如发硬成固体，则已熬过头成拉丝了，可加点水再来，但要严重影响色泽。

3、糖熬好要立即离火降温。倒入腰果略铲翻，锅底在水盆中浸一下降温更快，再离水盆铲翻，见糖液有一点转色成半凝固，立即改用筷子铲动分开，特别注意动作的轻巧灵活，既要将粘连的腰果分开，又要防止已粘挂上的糖霜给铲下来。