制作土豆泥的要点

将土豆蒸熟，剥去皮后要马上趁热将土豆捣烂成泥。若待土豆放凉后再捣，则易存在颗粒而较难捣碎成泥状，而且透明度降低，影响口感。

土豆经过加热后，其中的淀粉在热力作用下，淀粉分子紧紧排列成的胶束结构被打开，胶束随着热力作用逐渐被溶解，最后胶束全部崩溃，淀粉分子被分散出来，形成溶液状态，称此为糊化淀粉。糊化淀粉具有一定的黏度、弹性、透明度，并具有柔软性口感。但是糊化淀粉冷却后，其分子间又重新排列形成胶束，这一过程称为淀粉老化。老化淀粉黏度、透明度均下降，因而就不易捣成透明泥状。老化淀粉不仅影响口感，还使淀粉在机体内的吸收利用率降低。

要使土豆泥制作得又快又好，可采用如下方法：将蒸好、剥皮、稍凉的土豆掰碎放入食品袋内，排出多余气体，将食品袋的开口折好压在下面，用擀面杖在上面压、擀几下，土豆即可成泥。

*土豆泥制作时一般不选用粉质的土豆，而是选用含淀粉较少的品种，用此种原料制出的土豆泥爽口又细腻。制作方法是在捣成泥状的成品中，加入盐、牛油、全脂牛奶拌匀，再放在筛子上过滤即成。