制作挂霜菜肴的要点

根据制作挂霜菜肴的原理，具*作要点如下：

(1)糖与水配制比例要适当，以3：1为宜，最大比例不应超过1：1。一般认为糖溶液的浓度在75%左右为佳。

(2)炒制糖液采用中火为好。使糖液保持微沸状态，有利于促使足够的糖晶核形成，避免转化糖的生成。

(3)投料时间要正确及时。糖浆温度在113℃~115℃时，投料最合适。否则会因时间过长，温度过高，形成焦糖化反应而生成棕黑色焦糖，影响成品质量。

(4)熟料裹粘糖汁后，要立即降温，要不停地轻轻翻拌，蒸发掉水分，使糖结晶。