拌菜的操作要领

拌，是将可食性的生料或经烹调成熟后晾凉的熟料，切成丝、条、片、丁、块等不同形状，倒入酱油、醋、辣椒油等调料拌和而成的烹饪技法。因用料和成品风格上的差异，还可细分为生拌、熟拌、混拌和温拌等几种方法。

拌菜的用料比较广泛，在家常拌菜时，大多选用质地鲜嫩、水分充足、气味清新且可生食或水焯后可食的植物性原料，如黄瓜、西红柿、水萝卜、胡萝卜、香菜、白菜、苦菊、海带、绿豆芽、芹菜、豆腐、粉皮(丝)、小葱、青蒜等。动物性原料多用禽、畜类的肌肉组织、结缔组织(筋腱膜等部位)、蛋、内脏(心、肝、肺等)。调味品主要用白糖、精盐、芥末糊(油)、麻酱、大蒜、香油、味精、辣椒油、醋等。

拌菜具有口味鲜咸酸辣、质地脆嫩爽口、清凉不腻、促进食欲等特点。其操作要点如下。

(1)拌菜用料要注意卫生，生者须洗净，熟者应制熟。

(2)原料形状宜小不宜大，便于入味。

(3)混拌品种，要求原料品种越多越好，越多越能显现其固有特点。其用料比例可依个人喜好不必固定。

(4)现食现拌，以防盐、醋等调料的渗透作用。

(5)一般不能缺少辣椒油，因其不只提供辣味，而且还有折光作用，可使菜肴鲜艳耀眼，诱人食欲。

(6)要选择质优的调料，尤其是酱油和醋，否则会影响成品质量。

(7)制作以动物性为主料的拌菜时，调咸味最好以精盐为主，以避免汤汁过多，冲淡主味。