家禽肉质量的鉴别

用感官鉴别家禽肉质可以从以下几方面进行：

(1)眼球与色泽。眼球饱满，皮肤有光泽及肤色正常，肌肉切面有光泽者为新鲜肉；眼球皱缩凹陷，晶体稍浊，肤色转暗．肌肉切面有光泽者为次鲜肉；眼球干缩凹陷，晶体混浊，体表无光泽，头颈部有暗褐色者为变质肉。

(2)粘度。外表微干或微润，不粘手者为新鲜肉；外表干燥或粘手，新切面湿润者为次鲜肉；外表干燥或粘手，新切面发粘者为变质肉。