家禽初加工

各种家禽(如鸡、鸭)的初加工方法基本一致，主要包括以下几个方面：

(1)宰杀。先准备装血的盛具，里面装入少量清水及食盐．将家禽颈向后用手拧紧，拔去杀口处少许绒毛，然后在家禽下颌第一颈椎处下刀，见血出后使其头下倾，将血放入准备好的盛具中。

(2)褪毛。等家禽完全停止动弹后，可用60％～70℃热水泡烫，然后褪去禽毛，若家禽较老，则可用80％左右热水浸透后再进行褪毛。

(3)开膛。根据菜肴不同要求，在开膛时有以下3种方法。

①腹开先在禽颈与椎骨之问划一刀，取出家禽的嗉子和气管，然后在下腹处划一条约6厘米长的口，从开口处入手轻轻拉出内脏，最后用清水洗尽腹中血污。此法最为常用。

②腋开先按上法取出嗉子和气管，再在翅下开约5厘米长的刀口，从开口处取出内脏，用清水洗净腹中血污。此法难度较大且少用。

③脊开从脊背开刀取出内脏。

(4)整理内脏。家禽内脏除嗉、气管、肺、食道、胆囊以外均可食用。肌胃即胗，需割去食道及肠，剖开肌胃洗尽污物．撕去内筋。肝需小心摘去胆囊，清洗备用。肠需剖开，用食盐搓揉洗去污物黏液，再用清水漂洗干净。油洗净后加入姜葱上笼蒸至出油。凝固的血可放入沸水锅中以小火煮熟。心、腰、卵洗净后均可入菜。

鸡(鸭)的整料出骨

鸡(鸭)的整料出骨是一项比较复杂、精细的技术，难度较大，其操作方法基本相似，主要包括以下步骤：

首先是将鸡(鸭)宰杀后褪尽禽毛。然后从杀口处将颈骨折断，在颈、翅相交处直割一长约8厘米的口，从这一开口处将颈骨拉出。从肩部刀口处向下将皮肉翻开，用小刀小心缓慢地向下翻剥，将翅骨剥出。再出躯干骨，出后肢骨，斩断尾椎(保留在皮肉上)，翻转鸡(鸭)皮。

在整料出骨的各个步骤中，关键是小心细放，按照原料本身的组织结构，如关节、筋腱的所在部位，将皮肉完整地从骨骼上分离下来。