制作挂霜菜肴要掌握好“糖汁”的老嫩程度

制作挂霜菜肴在炒糖汁时，一般宜用中火炒制，要使糖汁受热均匀，并掌握好糖汁老嫩程度。如火候偏大，糖分子间发生脱水等化学变化，结果形不成霜而颜色发黄；如果火候小，由于热力不够，大部分水分未蒸发掉，溶液的浓度偏低，未达到过饱和状态，冷却后不能析出晶核，因而不易结晶，使坯料发黏而回软，影响效果。因此，只有当糖液处在过饱和状态，即糖液浓度达到80%~85%时，最适合挂霜，效果最佳。不同糖液的浓度具有不同的沸点，如糖液浓度为70%时，其沸点为122.7℃；浓度80%时，其沸点为111.6℃；浓度90%时，其沸点为122.7℃。因此，可以根据炒糖时糖汁的温度来掌握糖液的浓度。实验证明，糖汁温度达到113℃时，糖液即处在过饱和状态，糖液的浓度即可达到80%~85%之间，最易挂霜，效果最佳。亦可以观察糖汁的浓稠度，如将糖汁舀起向下倾斜，糖汁呈似流非流的半流体状态，并在锅铲边缘呈现大的薄片，即达到过饱和状态。