川味凉卤制作常用用具

1.案板

多用木质材质制成。有脚架，上铺铝皮或不锈钢作案面，要求结实、稳固。主要用于摆放器皿、切配菜品等使用。

2．菜墩

以椴树、杨树、皂角树等不起屑、不裂缝的优质木质材质制成。新菜墩在使用前需用浓盐水浸泡数天，捞出，晾干水分，再用植物油反复涂抹，并在菜墩的中部用铁丝箍紧，这样可使菜墩保持湿润、不裂、耐用。销售凉卤菜品现场操作的菜墩还应用高为20—30厘米的半圆形白铁皮，在菜墩1／3处的边缘围一圈，并用钢钉固定，以便剁猪蹄、鸡、鸭时不散落于外。菜墩主要用于切、配、剁菜品时使用，菜墩用后要先刮洗干净，再用沸水稍烫，竖立晾干.

3．瓦缸

土陶制品，口大底平。它具有传热稳定、持久、保温、卤水不易坏等优点，在使用新的瓦缸时先用铁丝将缸的中部箍紧，再用米汤或浓盐水浸泡，以防止破损，使之耐用。用于盛装卤水等使用。

4．保鲜盒

多为塑料制品。用于盛装原料使用。

5．盆

多为不锈钢、铝合金、铜、塑料等材质制成。四周成直面，底部平坦。常用于浸泡、洗涤、盛装原料使用。

6．平盘

多为不锈钢、铝合金、铜等材质制成。用于盛装、摆放凉卤菜品。

7．圆盘

多为陶瓷、不锈钢等材质制成。用于盛装凉卤菜品。

8．攒盒

多为木质、瓷器等制成。用于盛装凉卤菜品。

9．片刀

体轻、臼薄、刀身窄而长。用于片鸡片、腰片、鱼片等使用。

10.切刀

刀身比片刀略宽、刀口比片刀略厚。用于切、配菜品使用。

11.砍刀

刀背较厚，刀口比切刀略厚，用于剁猪蹄、羊蹄等使用。

12．雕刻刀

用于食品雕刻之用。

13．毛镊

多为铝质材质制成。用于清除禽、畜残毛之用。

14．炒瓢

选体轻、质好、传热快的熟铁材质制成。用于炒制菜品、糖色等使用。

15．漏瓢

多为熟铁或铝质材质制成。形如炒瓢，瓢中钻有若干个小孔，用于在油锅、卤水中捞取原料。

16．抄瓢

多为熟铁或铝质材料制成。口较大，瓢中钻有若干个小孔，用于在油锅、卤水中捞取食品。

17．丝漏

用铁丝、钢丝编织而成，形如瓢形的网。用于滤渣、捞取原料之用。

18．抓钩

多为熟铁制成。顶端有尖形弯钩，用于在锅中捞取鸡、鸭等用。

19．烙刀

熟铁材质制成。烫烙猪蹄、羊蹄、肉皮之用。用。

20.调料缸

多为不锈钢、铝制品、土陶等材质制成。用于盛装调料之

21.食品夹

不锈钢或铝质材质制成。夹取食物之用。

22．香料袋

用纱布织成小口袋，用于盛装香料。