川味凉卤制作常用设备

一、炉灶

1.熏炉

多为密闭式，木炭点燃，放上柏枝、花生壳、锯末、花茶叶等熏料点燃(但不能用明火)冒青烟时，架一铁制箅子，将要熏的原料放在铁箅上，加盖熏制一定程度时取出。

2．灶具

现多使用以柴油、煤油、天然气、液化气作为燃料的不锈钢灶具，可根据需要选购用于炒、炸、煮的炒菜灶或适用于熬汤、卤制菜肴的专用灶具，它比炒菜灶稍低。如使用液化气、天然气为燃料的灶具，应先仔细阅读灶具说明书，核对燃气种类与灶具是否相符，进气管不得使用劣质或有接口的胶管，先将进气口清洗干净，再用专用卡夹紧管道。如使用柴油、煤油作燃料的灶具，应先将火种放在点火处，再开启油门、开关，确定点燃后再调至所需火力的位置。

冰箱和锅具

1.冰箱

目前用于冷冻食品的设备多为电冰箱。厨用冰箱分立式、柜式、卧式等。、柜式和卧式冰箱又称冷柜、冰柜。一般来讲，每10升容积能存放1500克，食物。电冰箱应安装在离炉、灶等热源较远，阴凉、通风处。

冰箱背部应离墙20—50厘米，以保证空气流通，利于压缩机散热。

安装电源时，应与冰箱铭牌上的电压和相数相符，并独立使用三柱插座或闸刀。

电冰箱外壳还应接电阻不得大于5欧姆的地线，以保证安全。

电冰箱内的冰霜若超过1厘米时，应切断电源，用冷水冲去冰霜，不能用刀、棍等硬物去清除，(以免损坏制冷管)，然后用沾有少许中性洗涤剂的软布擦洗，最后用清水擦洗干净。

2．水锅

水锅一般无耳，生铁材质制成，分大号、二号、三号等型号，用于烧水、汆鸡、鸭等用。

3．炒锅

多为铁、不锈钢材质制成．口径多为30～40厘米左右，深约12厘米，用于炒制糖色，炸制少量鸡、鸭等。

4．汤桶

多为不锈钢、搪瓷、陶器等材质制成，口大底平。汤桶的型号很多，可根据需要进行选择。用于熬汤和制作卤品时使用。