川南甜皮鸭的做法
菜系及功效:卤酱菜
味型:咸甜味
卤水类型:白卤
特点:色泽金红,鲜香回甜,皮酥肉鲜,风味独特。
卤品原料:肥鸭10只(约15千克、)
码味原料配方:
葱节500克、姜片300克、精盐300克、干花椒3克、五香粉3克、料酒1000克、
卤水配方:
姜片300克、老姜,500克、葱节500克、大葱1000克、蒜瓣100克、洋葱块500克、八角80克、桂皮30克、草果10克、砂仁20克、白豆蔻5克、肉豆蔻5克、白芷5克、丁香3克、山柰20克、甘草5克、小茴5克、香叶50克、胡椒粉10克、精盐适量干辣椒节20克、干花椒3克、料酒i000克、冰糖20克、鸡精15克、味精10克、鲜汤适量色拉油300克、猪化油1000克、风味添加原料色拉油5000克、饴糖500克、
制作工艺:
(1)初加工:
肥鸭宰杀去毛、去嘴壳、去脚上粗皮,剖腹去内脏、去鸭嗉、气管、食管、爪尖清洗于净。
(2)浸漂:
嫩肥鸭八盆,掺入清水,淹没鸭身,进行浸漂:夏天浸漂:1 12小时,冬天浸漂:3—5小时,中途换水三四次,捞出沥净水。
(3)码味:
码味原料和匀.在鸭身表面、鸭肚、嘴内、抹匀擦透,夏天码味3—5小时,冬天码味8 1 12小时,中途上下翻动三四次。
(4)汆水:
肥鸭入沸水锅中氽一水,捞出,清水冲洗,沥净水。
(5)卤品制作:
①老姜拍破,大葱挽节,花椒焙香,八角、桂皮掰成小块,甘草、白芷切碎,砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破,草果去籽,八角、桂皮、山柰、丁香、白芷、肉豆蔻、白豆蔻、砂仁、草果、香叶、小茴、甘草入清水中浸泡,夏天浸泡5—8小时,冬天浸泡8~12小时,捞出,与干辣椒节一同入清水锅中汆一水,清水冲洗,沥净水,与花椒拌匀,用两个香料袋分装。
②取一卤水桶,放入洗净的竹篾笆。
③炒锅置中火上烧热,加色拉油、猪化油,油温升至四五成热时,下葱节、姜片、洋葱块、蒜瓣,炒至香气四溢时入卤水桶中,掺入鲜汤,放入香料袋、老姜、大葱、料酒、胡椒粉、冰糖、精盐烧沸,改用小火熬至香气四溢时投人肥鸭、鸡精、味精,中火烧沸,撇净浮沫。小火卤至竹筷能从鸭腿中戳人时,卤水桶移离火口,待肥鸭在卤水中浸泡15—20分钟后捞出,沥净卤水。
④饴糖加500克、沸水搅匀,使其融化,用木刷蘸上饴糖水,均匀刷在鸭身表面,晾凉。
⑤炒锅置中火上烧热,加色拉油,升至三四成热时下卤鸭逐炸至鸭皮酥脆时,捞出,沥净油,川南甜皮鸭即已制成。
食用方法:
甜皮鸭剁成块,整齐人盘,即可。
工艺关键:
(1)下葱节、洋葱块、蒜瓣、姜片时应慢慢下,以防溢锅。
(2)在鸭身表面刷饴糖时,卤鸭需趁热刷匀,如卤鸭已凉,需加热后再刷。
(3)刷饴糖后需待鸭身表面水分吹干后再行人锅炸制。
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