调制蛋泡糊(高丽糊)的原理

蛋泡糊是烹调中常见的一种糊类。它质地细腻，膨松饱满，色泽洁白。挂此糊的原料经炸制后，涨发性强，成菜外酥香，内鲜嫩，松软可口。这是因为蛋泡糊首先将蛋清选用适当的工具进行抽打，在抽打过程中，由于力的作用，破坏了蛋白质空间结构，大量空气进入蛋白质分子内部，使蛋白质体积膨胀而形成泡沫，再加入适量干淀粉和面粉后，使泡沫均匀地分散在糊中而形成蛋泡糊。

蛋泡糊经加热后，糊内泡沫中的空气排出，使糊层涨发圆润饱满，因而形成外酥里嫩、松软可口的菜肴。

蛋泡糊呈白色泡沫状，可以涂抹在原料表面，起点缀和衬托作用；也可用作西式点心的顶端配料，或工艺菜品中的小动物形象等。