调制全蛋糊或蛋清糊的技巧

新鲜的蛋液中卵黏蛋白和类卵黏蛋白的含量较大，它们都属于黏蛋白，因而具有很高的黏稠性，并且拉力较大。但粘挂原料不均匀，而且易脱落。在调制全蛋糊或蛋清糊时，要先将蛋液抽打成泡，由于力的作用，破坏黏蛋白的部分空间结构，使空气渗入到蛋白质内部，使蛋液起泡，因而降低了蛋液的黏度，便于紧密地、均匀地包裹在原料表面。同时，由于蛋液经过打泡后，蛋液中黏蛋白吸收大量空气，使糊内充入气体，这些气体在加热过程中因膨胀而逸出，使成品更具有膨松饱满的质感。

调制全蛋糊或蛋清糊，宜加入湿淀粉。因为蛋液黏度较大，加入干淀粉后，不宜调散开，淀粉颗粒被蛋液包裹，很难调均匀。若加入湿淀粉(蛋、粉比例为1：0.5)，淀粉颗粒经过充分吸收水分，并稀释蛋液，因而在蛋液中易分散开，容易与蛋液充分混合，调制均匀，上浆、挂糊都较方便，效果也比较好。