泡菜的一般原理及特点

泡菜的一般原理及特点

泡菜，是以多种新鲜蔬菜为原料:，浸渍在添加香辛料的盐水中，经发酵作用而成的小菜。蔬菜在盐水中发酵，主要是在乳酸菌作用下进行的。乳酸茵是利用原料:中的糖质发酵生成乳酸，乳酸能抑制有害微生物的活动而起到保贮泡菜的作用，并使泡菜产生酸味和香味，清脆凉爽、人人爱吃。