啤酒在烹饪中的作用

啤酒在烹饪中具有重要作用。在烹饪中加点啤酒常会产生意想不到的效果，举例如下：

(1)在面团中加适量啤酒，能使烤出的面包具有一种近乎肉的香味。

(2)在面粉中掺些啤酒，烤出来的小薄饼又香又脆。

(3)炒肉丝或炒肉片，用淀粉加啤酒调糊挂浆，成菜后格外鲜嫩，风味尤佳。

(4)烹制冻猪肉、排骨等菜肴时，可先用啤酒将肉腌渍10分钟左右，用清水冲洗后，再烹制，可除去腥味和异味。

(5)烹制含脂肪较多的肉类、鱼类时，加少许啤酒，不仅能帮助脂肪溶解，还能发生酯化反应，产生具有芳香气味的酯，使菜肴香而不腻。

(6)做清蒸鸡时，将收拾于净的鸡用20%~2s%浓度的啤酒浸泡15~20分钟，然后取出蒸制，成品味醇正、鲜嫩可口。

(7)用啤酒代替水，烧煮牛肉，不仅容易煮烂，而且肉质鲜嫩，香气浓厚，风味独特。

(8)清蒸腥味较大的鱼类时，可用啤酒浸泡10~15分钟，蒸熟后，既除腥味，又增美味。

(9)在烹调沙丁鱼之前，如果将沙丁鱼用盐腌后，将其浸泡在啤酒里煮半小时，可以去掉沙丁鱼的腥臭味，而突出沙丁鱼风味。

(10)制作凉拌蔬菜时，改水煮为啤酒煮(时间不宜太长，酒一沸腾即可)，凉拌菜鲜脆爽口。

啤酒中主要成分，除了水和酒精外，还包括400多种不同的化合物。其中对啤酒在烹调菜肴风味形成至关重要的成分是：啤酒中含有的17种氨基酸、多种酶类、乙醇及醇类、酒花树脂、含氮化合物等。酒精渗透力大，是各种呈腥、膻味物质的很好溶剂。因此，它具有提鲜、除腥作用。各种酶类能促进蛋白质水解，尤其是对含有较多胶原蛋白质的肉类，能加速胶原蛋白质水解成柔嫩的明胶，因而对菜肴软嫩质地的形成起到了一定作用。各种氨基酸和含氮化合物对菜肴鲜嫩味美起着重要作用。