家常炝菜操作要领

炝，是将原料切成丝、条、丁等较小形状，入开水锅焯至一定程度后捞出，用清水投凉，沥净水分或油滑后捞出，沥去余油，拌入精盐、花椒油、味精、姜末等调料的烹饪技法。

制作炝菜选择的动物性原料必须是纯肌肉组织、少量结缔组织和部分内脏，不能使用骨骼组织和脂肪组织。可多选用水产原料如鱼、虾类，尤其是虾仁在炝菜中作为辅料被广泛使用。植物性原料则以质地脆嫩，能保持理想形状，味型清馨，炝制入味者为佳，如芹菜、菠菜、青椒、嫩豆角、甘蓝、胡萝卜等，这些蔬菜色彩鲜艳，诱人食欲。

炝菜制作要领如下。

(1)要掌握好成熟度。炝菜大多用熟料，可根据原料性质和炝菜要求选择其熟制方法，无论是煮、焯、滑、酱、烫，均应掌握好成熟度。

(2)炝菜的咸味调料应以盐为主，不可用深色的酱、酱油代替，否则会破坏菜肴色泽。

(3)必须放味精和花椒油，以提高菜肴的鲜、香味。

(4)成菜以稍候食用为好，可使菜充分入味。

如此制成的炝菜具有菜见本色，利口不腻，淡雅清香，回味悠长的特点。