焦熘菜特点

焦熘，又称脆熘、炸熘，属熘菜的一种。它是将原料改刀、挂糊、过油，再浇上味汁或与味汁拌匀而成。成菜具有焦嫩、酥香、汁稠、味厚、润滑的特点。以下是一款家制焦熘干果鸡翅的做法。

(1)将鸡翅中洗净、控干，放入加有料酒、葱段、姜片、花椒的水锅中，煮至刚熟捞出，抽去中间骨头，用精盐、味精、酱油拌匀腌味。

(2)将土豆洗净，蒸熟剥皮，攥或压成细泥。另将核桃仁、腰果仁用温油炸至金黄焦脆，用刀铡碎，同土豆泥和在一起，加精盐、味精调味成馅，填在腌味的翅中内备用。

(3)鸡蛋液入碗，加干淀粉搅匀成蛋糊，放入做好的鸡翅中拌匀，使其均匀地挂上一层蛋糊，投入五至七成热的油中，炸至金黄焦脆且内熟，捞出沥油。

(4)锅中留适量底油上火，炸香葱花、姜末，放入酱油、鲜汤、精盐、味精、鸡精调味，勾入湿淀粉，淋入香油，推匀，将炸好的干果鸡翅倒入锅中，颠翻均匀，装盘即成。

按上法烹制的成菜外酥里嫩，咸香味美。