助你排毒的8种食物之五：蛋类
蛋类包括家禽蛋和鸟类蛋两类。家禽蛋主要有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等；鸟类蛋主要有鹌鹑蛋、鸽蛋等。而鸡蛋与鸭蛋是产量最大、食用最普遍的蛋类。
各种禽蛋的结构十分相似。蛋主要由三部分组成：蛋壳、蛋清、蛋黄。蛋的重量随家禽的品种、年龄、饲养条件的不同丽有所不同。一般鸡蛋重4075克；鸭蛋重60～1 0()克；鹅蛋重”100～180克。以鸡蛋为例，鸡蛋平均重50克，蛋壳重量占全蛋的】1％6蛋壳表面布满一层约为15～65微米的胶质薄膜，此胶质薄膜叫做外蛋壳膜。壳的内面紧贴一层厚约70微米的角质膜，此角质膜叫做壳内膜。蛋清看起来好像是混在一起的，其实可以分为数层，主要包括两层：外层为中等黏度的稀薄蛋白，内层为包围在蛋黄周围的胶质冻样的浓厚蛋白。整个蛋黄为一种透明的乳剂，叫做蛋黄液。蛋黄外面被一层弹性很强的透明薄膜包围着，这层薄膜叫做蛋黄膜。位于蛋的中心呈球形的蛋黄，通过两条韧带固定在蛋的中心。在蛋黄的*，有一块极细小的、颜色较淡的物质，这就是胚胎。
蛋类所含的蛋白质，无论在蛋清的中还是在蛋黄中的，都含有人所必需的8种氨基酸。而且比例适合人体的需要，吸收率达95％以上。国际上用氨基酸评分来判断蛋白质的生理价值，结果表明鸡蛋的得分是100分，被称为完全蛋白质。
鸡蛋所含的脂肪58％，是不饱和脂肪酸，容易被人体消化和吸收。鸡蛋中的脂肪呈乳化状态存在于蛋黄中，平时我们吃的咸鸭蛋的蛋黄中的油状物，就是脂肪。
在蛋黄脂肪中，一半是卵磷脂、卵黄素和胆固醇。这三种物质对人的神经系统的发育有着很大的好处，是儿童和青少年生长发育所需要的营养物质。
蛋黄中含有很高的胆圃醇，一个鸡蛋黄中约含有220毫克胆固醇，高胆固醇会导致动脉硬化、冠心病、高血压等。但不必害怕，因为蛋黄中同时含有十分丰富的卵磷脂，它是一种强乳化剂，能使胆固醇和脂肪颗粒变小，并保持悬浮状态，从而有利于脂类透过血管壁为组织所利用，使血中的胆固醇大量减少。
蛋类的营养成分，除维生素c外，其他营养su的含量也相当丰富、全面，是平衡膳食的首选食物。各种蛋类的营养价值不多，其中鹌鹑蛋营养素的含量更为合理一些。
蛋的化学成分取决于家禽的种类、饲养条件和产卵时问。下表为不同禽蛋的主要营养成分：不同禽蛋的营养成分(％)