20150108东南食来运转视频：姜母鸭的做法

 

　　该视频主要文字介绍：

　　在一些农贸市场里或老街旁，经常可以看到这样一幅画面：十几个至几十个亮黄色的砂锅摆放于店门口，“扑扑”的翻滚声此起彼伏，腾腾的热气急于从锅盖四周的缝隙争窜出来，每每经过这里时，总能闻到一股浓浓的姜香味儿。

　　锅里蒸煮的是何种宝贵食材?此乃石狮甚至整个闽南地区都盛行的一道传统进补小吃——姜母鸭。

　　姜母鸭这道美食早发源于泉州，而后传遍整个闽南地区。姜母鸭具有滋而不腻、温而不燥、香气扑鼻的特点，故成为闽南人冬季进补首选的美味佳肴。进食姜母鸭后，通体温暖，寒意尽失，更是受到了广大饕客的青睐。

　　姜母鸭源自宫廷御膳?

　　平常想吃时到街上买一只姜母鸭，或者在家里自己动手煮，非常方便。但在古时，它是一道遥不可及的皇室御膳。

　　考据《中国药铺》及《汉方药典》所载，我国古代君王为了强身健体、延年益寿，请了众多御用名医到宫中，专门研究滋养之道，以保护君王龙体。

　　传悦，古代有一位御医，他用麻仁油炒红面番鸭肉，再加上老姜母和烧酒一起炖煮。这道菜便是姜母鸭的前身，味道香鲜美味、甘辛兼备，君王食用后精神振昂，顿觉全身经脉通畅，对其大加赞赏。这道菜也就成了宫廷御膳。

　　而王室才能吃上的佳肴，如何成为百姓饭桌上的一道家常美味呢?历史的车轮将这段传说碾出了不少版本。

　　相传这位御医告老还乡后，他偷偷地把姜母鸭的制作手艺传给儿媳。后来儿媳开的饭店因姜母鸭而名声大噪。而姜母鸭的制作方法也流传开来，渐渐成为家家户户餐桌上的一道名菜。

　　酱汁是姜母鸭的灵魂

　　酱汁算是重要的一种配料，酱汁味道的好坏决定姜母鸭味道的正宗不正宗。做姜母鸭用的是正番鸭，其营养价值非常高。

　　每只鸭子的重量都在3斤左右，而且必须是没有下过蛋的母鸭，因为这样的鸭肉才嫩。在制作配料时，适量的麦芽糖不仅让姜母鸭带点甜味，而且还能增加汤底的粘稠度，鸭肉也更绵软嫩滑。这是蜂蜜、糖代替不了的。

　　姜母鸭的烹饪方法分干蒸、煮汤两种。烹饪时，锅里除了放配料外不另外加水或高汤，锅底受热逐渐产生水蒸气，水蒸气形成水滴自然下落，这样就能慢慢蒸煮姜母鸭而不至于烧焦。

　　烹饪的方法有讲究，烹饪工具也很重要。蒸煮时要先在煤炉上放一个敞口铁锅，铁锅上铺满一层粗盐后，才能将紫砂锅放上去，这样传热速度快，蒸煮出来的姜母鸭也比较香。

　　由于姜母鸭不仅具备了食色诱人、味道鲜美、营养丰富等多重优点，还具有春夏祛暑湿、秋冬祛肺燥、养胃健脾、舒筋活血、祛寒化痰等养生功效，如今的姜母鸭已成了人们饭桌上不可缺少的一道美味佳肴，彻底融入了整个闽南地区的饮食文化之中。

　　姜母鸭的做法

　　食谱原料

　　番鸭1/4只，老姜1大块(要够多才有姜味)中药包1包(包括：草果1颗，陈皮1块，熟地1块，当归1块，党参2条，川芎1块，黄耆5块，香叶2片，枹杞子适量，红枣8颗)，2片高丽菜，麻油，米酒，盐，冰糖少许，枸杞酒少许。

　　制作方法

　　1. 番鸭洗净切大块，老姜切成长条。

　　2.锅中入黑麻油以小火爆香姜条，呈金黄萎缩貌时，捞出姜块备用。

　　3.再把番鸭块放入锅内翻炒。

　　4.炒至鸭块里面的油出来，表面呈金黄色。

　　5.把中药放入纱布包里，再将炒好的姜条，鸭块放入冷水锅内，倒入米酒，放入中药包，大火煮开后转小火煮约1小时(用筷子插肉烂了即可)。

　　6.在步骤5的锅中加入盐，冰糖、姜泥调味。

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