20140225食全食美菜谱：牛金生讲盐煎肉做法

 

　　我们经常在一些饭馆吃到一些比较特别的菜，比如说盐煎肉就是其中一道。盐煎肉可能很多人都没有吃过，那么这道菜有什么特别的呢?下面就让我们的牛金生大厨来教教大家怎么做这道盐煎肉吧。

　　该视频主要文字介绍：

　　生爆盐煎肉的制作过程稍微简单一些，放在锅里炒熟就行。

　　由于它独特的口感，在选材上有讲究。肉以肥三瘦七的猪后腿肉为佳，因为这个部位的肉，经过油煸之后会有化渣的口感。退其次，精致的五花肉也不错，煎出油后，吃起来香糯适口，一点也不感觉腻。对于配菜，青蒜苗、菜椒、蒜苔都可以，但味道佳的还要属青蒜苗。如果你随时备有辣椒和蒜苗，两者都放一些，当然可以。

　　煸肉的油不能过少，因为这样容易粑锅，如果是五花肉，你会发现能煸出不少油，如果油过多，可以滗一些出来，用它炒蔬菜，味道很好。

　　在烹饪的时候，要先将皮烧一下，然后再煮制，这样容易让皮也变熟。

　　盐煎肉需要底味，所以肉入锅后，放几十粒盐，千万不能过多，否则后面调味料再加进去，整个菜就太咸。

　　盐煎肉一定要豆豉，以永川豆豉佳，才有浑厚的口感。豆豉的重量，约是豆瓣的1/3左右。过多过少，都会欠而不够，或者喧兵夺主。生爆盐煎肉用料和做法相对简单，重要的掌握各调料的配比，以及各调料入锅的顺序。

　　大致情况下，郫县豆瓣里配料里加了苯甲酸钠(防腐剂)的要比不加的淡些，各个牌子的咸淡有所不同，一定要掌握好度，如果把握不好，先略少放点，不够的话，再加少许酱油，如果一开始就放太多，后面靠加配菜来补救也十分勉强了。

　　这道菜对调料的要求是很高的，所以调料也是考验一个厨师的手艺。下面来看看它的具体做法吧。

　　生爆盐煎肉做法

　　所用料

　　五花肉、青蒜苗、大蒜、生姜、盐、郫县豆瓣、永川豆豉、菜油、黄酒、白糖。

　　做法

　　1、将主材料准备好，肉和青蒜苗洗净。

　　2、姜和大蒜切成指甲盖大小的片;青蒜苗蒜梗和蒜绿部分分别切成段。

　　3、豆豉和郫县豆瓣剁细;五花肉去皮，切成片。

　　4、锅里烧油，油热后，放入五花肉，加几十粒盐，翻匀，煎出油，并有些缩小。

　　5、加入郫县豆瓣和黄酒炒香。

　　6、加入豆豉和姜蒜片炒香。

　　7、加入蒜梗部分和白糖，炒匀。

　　8、加蒜绿部分，炒断生，关火，即成。

　　本期嘉宾介绍

　　牛金生

　　男，中国烹饪大师，北京市工贸技师学院烹饪讲师，擅长烹制适合家庭制作的川鲁菜肴。

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　　小贴士

　　1、此菜一般来说，用肥三瘦七的二刀肉更好，因为这个部分的瘦肉会有化渣的口感。

　　另一部分朋友会喜欢用五花肉，它经过油煎后，会有香糯的口感。具体用哪种，你自己选择。

　　2、由于猪肉没有提前煮，所以炒之前去掉猪皮，更容易让猪肉口感一致。

　　另外煎肉时，油不能太少，不然就会粘锅。

　　3、如果煎了肉后，你觉得油实在过多，可以将它滗些出来，炒其他素菜。

　　4、郫县豆瓣的牌子不同，咸淡和成菜的颜色也有所差异。

　　如果没有了解它的性质，可以先略少放点豆瓣和豆豉，炒制后不够咸的话，再加酱油或者盐。

　　5、再调了豆豉炒香后，再尝试看看，到底是否需要放盐或者酱油。

　　6、蒜梗不易熟，所以要在蒜绿部分放之前，先一步炒一下，才能达到口感一致的效果。

　　7、起锅前，调点白糖，能起到提鲜的作用，但不宜过多，能吃出回甜味就行了。

　　你还可以根据喜欢放点鸡精之类。

　　8、此菜比例中，先前的几十粒盐、永川豆豉、鹃城郫县豆瓣加入的比例，

　　咸淡刚好，所以后没有再放盐。