20140924四川电视台食话实说：豌杂面的做法

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　　豌杂面是重庆的一种小吃，以豌豆与杂酱为主料，配以葱姜蒜为辅料制作而成，口感润滑，豌豆的软糯与面条的劲道以及杂酱的香甜，令人回味无穷。

　　炸酱用料

　　五花肉或者带肥肉的肉一斤，用刀切成小颗粒，这样炸酱的颗粒感更好，口感也更佳。偷懒用超市买的肉馅也行。不过这次我认真对待，肉是自己切的。

　　郫县豆瓣酱5克，剁细。葱白切丁，一小把。甜面酱10-15克。姜末15克，蒜末，榨菜末，干花椒，料酒，糖，糖60克(这个我就放了一大勺)

　　面条调料

　　榨菜末、芽菜末、酱油5ml、白糖、鸡精、花椒油、花椒粉、红油辣椒、香油、姜水、蒜水、葱花、熟的白芝麻。

　　做法

　　豌豆做法

　　1. 干豌豆提前一晚用清水浸泡;

　　2. 浸泡好的豌豆洗净放入锅里，加些骨头用小火炖，直到豌豆又耙又软:-D. 豌豆也可用高压锅煮可省时间，煮出来的豌豆可以很烂很糯。当然我发现用帅锅也可以把豌豆炖软滴。

　　餐馆做这豌豆时多半会放些碱，这样豆子容易煮烂，也不知道放碱是不是对人体有害，我是没放的。

　　杂酱做法

　　1 炒锅内放油 (四川人爱多放些油，我家一般放很少的油，健康点。)，油烧热后下肉馅煸炒，加入料酒，直至肉末煸干，变成金黄色。

　　2. 下葱白，甜面酱和剁碎的郫县豆瓣酱，翻炒至上色，加入剁碎的榨菜末、姜蒜末、干花椒翻炒。

　　3. 后加入白糖调味即可。

　　贴士

　　1.面条好用鲜切面。好不要用意大利面条。昨晚特试了鲜的angle hair面条，口感差很多。好买中式的鲜切面，比如象我做四川凉面的面条，要不用细点的韩国鲜切面也行。这次家里没中式鲜切面，就用荞麦鲜切面代替的。 1. 面条下水煮熟，煮到断生即可，硬一些比较好。

　　2. 碗内放榨菜末、酱油、盐、白糖、鸡精、白胡椒粉、花椒粉、红油辣椒、香油、姜水、蒜水，放入煮熟的面条，正宗的是不要加汤的，但我更爱吃加了少许汤的。自己看着办吧。

　　3. 上面浇上炸酱和煮熟的豌豆，撒上葱花、芝麻即可。

　　发酵的面食营养价值更高

　　发酵的面食营养价值更高主要是酵母在起作用。酵母不仅能改变面团的结构使其变得松软好吃，而且还大大增加了其营养价值。

　　酵母是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物。除了蛋白质、碳水化合物、脂肪类以外，酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。

　　因此，馒头、面包中所含的营养成分比大饼、面条等没有发酵的食品要高出3至4倍，蛋白质增加近两倍。

　　酵母中的酶能促进营养物质的分解，经过发酵的面食更利于消化吸收。

　　身体消瘦的人、儿童和老年人等消化功能较弱的人，更适合吃这类食物。