清蒸鱼翅的做法

此菜为名贵海味，早在清代就作为兰溪茭白船上宴席的头菜而扬名，鱼翅选用鲨鱼干货背鳍，经修边、浸泡、煮焖、褪沙、切根、煮焖、去骨、煮焖等十多道工序，经精细加工才能发透鱼翅，也称为水发鱼翅，才可正式烹制菜肴。

清蒸鱼翅

主料：水发大排翅500g

配料：猪熟肥膘200g、熟火腿25g

调料：葱40g、生姜30g、精盐6g、味精4g、黄酒100毫升、鸡汤1200毫升、鸡油25g

清蒸鱼翅的做法

1、肥膘平批成0.5厘米厚的大片。

2、火腿切成细丝整齐排放。

3、姜去皮用刀拍松分成两块。

4、葱30g打成两个结，10g切段。

5、锅中加水烧开，放入鱼翅氽烫一下，装入大汤碗内。

6、然后加黄酒40毫升、放上姜1块、葱结1个，盖上肥膘100g，舀入鸡汤刚好淹没鱼翅，上笼用旺火蒸一个半小时取出，拣出肥膘、葱结、姜块，滗出汤汁不用。

7、然后再加黄酒40毫升，放上姜块、葱结、盖上肥膘、舀入新鸡汤刚淹没鱼翅。

8、再上笼用旺火再蒸1小时取出，小心拣出肥膘、葱结、姜块，滗出汤汁另用。

9、取品锅一只，将蒸好的鱼翅整齐放入，舀入新鸡汤，加精盐、黄酒、味精，上笼蒸半小时。

10、将火腿丝与葱段间隔围成一卷摆放成八卦形。

11、再蒸1分钟，放入鸡油即成。

特点：色泽清雅，鱼翅柔软，糯而滑口，清鲜味醇。

制作关键

1、蒸时需用旺火，防止干锅产生焦味。

2、必须要蒸透，蒸至鱼翅糯软发滑，无硬心。

3、每次换汤水及拣肥膘、葱结、姜块时不可把翅形弄乱，保持原来整齐的形状。