鱼香网油虾卷的虾卷为什么要温油炸熟

鱼香网油虾卷的制作分两步进行。以虾卷裹匀玉米粉为界，此前的菜肴制作，原料发生了形的变化，即把所有的烹饪原料做成了虾卷，此后的制作过程就是使原料发生了质的变化。后一制作过程的难度大多了，每一细小的环节都带有明显的技术性，特别是虾卷的炸制更带有这一特点。

虾卷炸制火候的掌握，准确性的判断，大有讲究。网油已和玉米粉粘为一体，本身水分（及油脂）的含量比较高，将其炸成酥脆的口感需要经历一个反复的炸制过程（不像往常那样是一次性炸成）。油温的变化规律为：热油下锅，温油炸透，再热油炸酥。这是虾卷炸制必须经历的油温全过程，其中任何一个油温阶段掌握不准，都会影响菜肴的质量。此时虾卷一是修长，二是软嫩，按照业内的说法，是很不好炸的。需要特别指出的是，油量要宽些。虾卷下锅后，油量应使其完全浸入油中，不能弯曲，否则会折断。虾卷折断了，烹调油就会顺着断裂处进入到虾卷里边，这是绝对不允许的。

热油下锅是关键性火候。因为虾卷下锅时，如果油温较凉，本来就很质软的虾卷根本保持不了原有的形状。凉油没有浮力，虾卷下锅后会沉入锅底，油的温度又不能马上热起来，最容易煳锅。另外，虾卷一旦沉入锅底，形状就要起变化，形成堆的状态出现在锅中，原来平伸修长的形状就会弯曲，粗度也会起变化。而变碍过粗，失去卷的形状，虾卷会因此而断裂。

什么样的油温才算合适呢？应是虾卷下锅后，立即有油花翻卷，虾卷能浮在油中，因为热油本身有浮力，虾卷不会下沉，形状也不会扭曲，可以保持原有形状不变。适度的油温可以防止虾卷表皮的淀粉脱落，下锅时，热油就将其牢牢地与网油炸在了一起（热油实际上起到了一种固定作用），使淀粉还未来得及脱落就被固定了。

应该注意的是，总是怕油温过低，而把油温烧得过热是不可取的。因为过热的油温在虾卷刚刚下锅时，很快就会把表皮的颜色炸深，而在后面的炸制过程中已不能再深了，否则就会失去它的黄白色泽。过深的色泽对虾卷的质量是很不利的。起码是在开始炸制时，虾卷最好不上色。

温油炸熟是虾卷成菜的一个过渡阶段，是炸制虾卷火候选择的一个基础。为什么非要温油炸熟呢？

一是因它的颜色在整体炸完以后，要求呈黄白色，过深过浅对于菜肴的质量都不利。

二是虾卷的网油层较厚，再加上淀粉的糊化，炸透需要一定的时间。

三是虾肉等原料只是间隔受热，如果熟的程度不够，味道就不会得到最佳程度的释放。何况虾肉的鲜味如果不能全部释放出来，那些蔬菜又有什么味道呢？所以要给虾卷里原料的成熟一个相应的时间，使它们受热直至成熟，使味道的形成和质地变熟达到一个最佳火候。

再热油炸酥是虾卷最后定型的炸制，口感、颜色、质量的形成只有靠这一火候的正确实施才得以完成。

虾卷虽然被炸熟，淀粉和网油正好处在炸透的状态中，但是离完全质酥质脆的口感还有一段距离，甚至还有些质软。必须借助一种辅助条件，把网油中的水分全部炸出，而较热的油温正好可以起到这个作用。待油烧热以后，虾卷下锅，厨师精力要集中，待其表皮呈质酥状态，色泽稍有浅黄（实际上酥脆的口感和黄白的颜色几乎是在同一时间段中形成的），即刻捞出，并要马上改刀，即刻上席。如果虾卷出锅后放置时间过长，它酥脆的口感就会随热度降低而转化，会有皮的感觉。如果放置时间过于长久，那么只有再炸一次了。

要想使菜肴产生与质量相符的口感，火候的准确使用当然很重要，但是适时的上菜也是不能忽视的，因为网油本身带有异味，不宜凉食。