鱼香网油虾卷的虾卷为什么要用蛋浆粘紧

虾卷的操作应在面板上进行。网油挤净后，从一端开始平铺，用刀切齐，较厚的地方用刀背拍平，取虾肉等原料（要调好味）紧贴网油一端的边缘处呈长形码放好，双手同时拽起虾肉往前紧裹。要注意虾卷与网油保持平行，待其裹上四至五层的网油时，就要用刀将其切断（要留有1厘米左右的余地），再用蛋浆把接缝处抹匀，用力将其粘紧，虾卷的两头也要抹上蛋浆，将网油呈往里填塞的状态压紧。操作要十分谨慎，要彻底粘紧。如果虾卷的接缝处不被蛋浆粘紧，油炸时就会裂开，网油一旦被油炸热，就会形成很质滑的油状，根本不会有什么黏结力。烹调油如果顺着裂缝进入到网油中，很快就会被炸散，虾肉等原料也散落在油中，它的破坏性是很大的，就是我们所讲的虾卷炸散了

蛋浆为什么有黏结力呢？蛋浆是由蛋清和玉米粉组成的，蛋清呈胶质状，玉米粉稀释后，制成熟状，同样有较强的黏结力。同一性质的两种原料合为一体，黏结力是很明显的，对虾卷起着糨糊的作用。它能把网油的接缝处牢牢粘紧，虾肉等原料就处在了全封闭的状态，它隔着网油受热制熟，才会有网油酥脆，但它仍有细嫩的口感。这是蛋浆在起作用，他种原料是很难有这种效果的。