栗炒童鸡的做法

该菜选用土鸡，是一款深受食客喜爱的地方传统名菜。此菜与杭菜栗子炒仔鸡的用料及烹制方法有所不同，本菜以当地的风味习惯为主，侧重火功与原料的入味，使菜品鸡肉酥嫩鲜醇，汁浓味厚。

栗炒童鸡

主料：新鸡1只（约1000g左右）

配料：大栗250g、水发鞭笋100g、水发香菇50g

调料：葱段5g、酱油60毫升、老抽5毫升、精盐3g、甜面酱20g、白糖3g、黄酒25毫升、味精3g、色拉油500毫升

栗炒童鸡的做法

1、将鸡杀洗干净，剁去嘴尖、爪尖、尾尖。

2、然后斩成长方块。

3、栗子去皮。

4、锅内加油，用旺火烧至六成热时倒入栗子约炸1分钟捞出。

5、再用旺火将油烧至六成热时，倒入鸡块翻炸约3分钟，连油倒入漏勺沥油，锅内留底油15毫升，下甜面酱炒出香气。

6、然后倒入鸡块略炒，加黄酒、酱油、精盐、白糖翻炒，接着放入栗子、鞭笋，加水250毫升。

7、再放入香菇，盖上锅盖，转小火焖烧半小时。

8、然后加老抽、味精、葱段，翻炒均匀即成。

特点：色泽红亮，鸡肉酥嫩鲜醇，栗肉香糯，汁浓味厚。

制作关键

1、要保证质量必须选用刚成长的新土鸡。

2、斩鸡块要一刀清，减少碎骨，方便食用。

3、鸡块要炸至收缩转色，以增加鸡的香味。

4、烧时宜用小火，加味精前要旺火收紧汤汗，才能汁浓味厚。

注：如家庭制作，受条件所限，可不过油，不用笋干及香菇。练锅后把鸡直接炒至收缩转色，加调料略炒，放入栗肉，加水烧开，转小火焖烧半小时，收紧汤汁，加味精、葱即成。制作关键与前相同，就是炒鸡一定要旺火热油，炒至收缩转色才香。