卤猪尾的做法
关于香料，我放到末尾专门谈，这里先上困扰我许久的另一个问题，就卤菜上色的问题。在成都说到卤菜，就不得不提温江那边的万春老卤。有一次在朋友的推荐下去了万春老卤总店，其中一道色泽红亮诱人的卤猪尾特别的有滋味，而且对它的卖相更是好生羡慕，为嘛我以前的卤菜上色总是不理想，且色泽发暗为多呢。咨询了很多本地的吃货朋友，得到了一些小窍门，比如用红糖或者红曲米粉上色、比如先卤半小时左右时就关火浸泡个几十分钟等等。但直到自己开始使用糖色水给卤菜上色，这个问题才真正得到完美的解决，因为不单单是色泽上的提升，就连滋味也变得丰富了起来。关于糖色水，参上一篇有详解。
当然川卤之精妙并不只是区区糖色水这一说，还有许多值得学习的地方，等下我给出的这个例子也只是家庭卤制起步版本，比较初级，更多关于卤菜（我学些的资料主要还是川卤）中需要注意的常识和知识点，可参考小贴士的部分。等你从无到有的养起一缸老卤水，那么恭喜你，以后不用再总买外面的卤菜又纠结于卫生问题了，咱好好的养着自己的老汤，等着它的滋味越来越香，小家庭的传家老卤没有万千鸡鸭，就是这么在时间积累中以零散的卤制一点点融入醇厚滋味的，动起手，人人都能有独属于自己家的传家卤菜。
卤猪尾
材料：猪尾4根（300多g，还可以更多），糖色水100g，酱油不到1汤匙，盐3小勺
综合香料每样少许（具体种类结尾处详述），大葱四段，生姜一块，干辣椒3-4根，花椒一把，老卤一份，黄酒3汤匙，酒酿3汤匙
卤猪尾的做法
1、猪尾洗净，冷水入锅，水开后焯几分钟，顺便打下浮沫，后捞出温水洗净备用；
2、锅中加水，放入焯过的猪尾和老卤；
3、大火煮开后如果有浮沫再撇净一次；
4、加入黄酒、醪糟和糖色水；
5、香料事先用热水泡一下，草果之类用刀拍烂，使用前再控干水分加入汤中；；
6、转微火慢卤2小时后加适量的盐调味；
7、中途可以补些酱油调味，量要少，再卤半小时后可以关火。
8、食用前可以浸泡一会儿，若想切口处色泽红一些，可以先切段后再倒入卤水中浸泡；
9、浸泡差不多了捞出切小块即可，卤牛肉之类要彻底放凉才好切。
美食小贴士
1、川卤作为南卤的一支，一直重糖色而慎用酱油。炒制到火候合适的糖色不仅起到良好的上色效果，而且光泽度也很好，红中透亮，就连口味也因淡淡的回甜配合咸味而突出了卤菜的鲜香。而使用酱油太多的话，卤制时间越久，卤菜的色泽越容易氧化变黑，光泽也欠佳，比较暗，远不如糖色效果好。通常如果想卤菜的成品要红中发亮，那么卤水最终就要调成深红色。顺序是先用酱油把汤调到浅红，再用糖色调到深红；
2、糖色虽好，但若多了，成品滋味也会苦涩，第一次起卤水时150g糖色即可，之后可以递减到100g左右；
3、如果打算培养一锅老卤汤，那么最好先用鸡肉这类鲜味较浓的食材去卤，多养几回之后才敢逐渐加一些味重的，比如肥肠之类，有条件的话肥肠这类还是单独留卤水更好。除此之外豆制品、蛋等也常常单独卤制，据说是为了避免坏汤；
4、卤菜时比较讲究的做法是将香料洗净后装入专用纱袋，之后香料或用热水浸泡或另用开水煮一下，以去除浓重的药味，之后再下卤汤。卤菜基本是咸味为基础，鲜味为辅，突出香味。香料按性质不同可分包放入，分批取出，有的可煮两次，有的三次，主要避免味道煮久会苦，或者煮久败味。有一些香料比如葱蒜，中途需要取出防止粘底；
5、食材若肉厚还需增加码味的环节，可放冰箱码味一夜，普通食材码味2小时也是去除异味的好方法。新卤水烧煮二三十分钟后离火，让原料浸泡吸味两小时，再烧开用中小火煨。卤制途中需反复撇去浮沫，只需卤汤保持微冒水花而无声的状态即可，中途最好能给食材翻身。
6、最后做好的卤菜，最好不要保温，而要让汤在短时间内凉透，若要保留老卤，过滤后装专门的容器冷藏（我通常是冷冻）以后再卤只需少部分补一些料就可以了；
7、川卤的派别也很多，这个猪尾属于红卤，另有白卤，多用于夫妻肺片之类的凉拌小吃；
卤菜另一个让新手容易发怵的问题就是如何选择香料。有一个最简单的方法，就是从五香粉或十三香的配料中入手，一般能作为五香粉成分的，大多可以入卤，并且比较保险。
而五香粉也不是只有五种香料，其实香料种类很多，并且说法也不统一，一般公认的有：花椒、桂皮、八角、丁香、小茴香、砂仁、豆蔻、肉桂、山柰、干姜、甘草、草果、毖拨、陈皮、白胡椒、盐、辣椒面等；
十三香一般是紫蔻、砂仁、肉桂、肉蔻、丁香、花椒、八角、小茴香、木香、白芷、山柰、良姜、干姜等。
可以看到其中也有许多重复的，比如：砂仁、肉桂、丁香、花椒、八角、小茴香、山柰、良姜、干姜等。
再加上偶尔还有一两味比较特别的香料，如紫草、排草、川芎、当归、黄芪、干崧、藿香
面对这么多种类的香料，我们该怎么下手。我查阅很多资料，对常见的香料性情做了学习，可以得出：基本上大部分的香料都属于中药材，所以卤制时香料不要贪多，最主要的就是关注一下每种香料合适食用的份量。比如丁香过多汤易发黑且味苦，干崧香味虽浓郁，超过5g就会腻人，夏季桂皮不易多放，豆蔻多了则可能使人麻痹昏迷等等。
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