菜鱼汤
菜鱼汤
主料：鲜鲶鱼肉400克，冬菇25克，冬笋25克，熟火腿15克，泡红海椒40克，鲜汤750克，鲜菜心100克。
辅料：化猪油500克(实耗75克)，酱油8克，精盐30克，味精1克，料酒20克，姜30克，葱30克，水淀粉15克，花椒10粒。
菜鱼汤的做法
1．先将鲜鲶鱼肉取其中段，切成厚0．7厘米的长方块。冬菇、冬笋、熟火腿分别切成长4厘米、宽2．5厘米、厚0．2厘米的片。泡红海椒去籽斩成末。葱、姜用刀拍破。菜心择洗干净。
2．然后将锅置旺火上，下化猪油烧至七成热时，放入鱼块炸至皱皮捞起。锅内留油50克，放入泡红海椒末翻炒出香味，待油呈红色时，下椒粒、葱段、姜块炒制片刻，随即加放鲜汤，油呈色时，下花椒粒、葱段、姜块炒制片刻，随即加入鲜汤、料酒，待锅内汤汁烧出味，去掉所有渣，下入鱼块、冬菇、冬笋、火腿片、酱油、菜心、精盐、味精烧煮，至汤鲜味浓时，下水淀粉勾成二流芡，起锅即可。
特点：此菜汤味咸鲜微辣，质地滑嫩爽口，酒饭均宜，流传于四川民间，适用干家庭便餐或普通宴席。
提示：烧煮鱼汤不宜用旺火，以免影响汤汁浓度。
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