白云猪手的做法

白云猪手，爽而不腻的特色传统菜。

白云猪手，是颇有特色的一道广东名菜。在广州，几乎出名的茶楼酒肆都能找到这菜式。其特点是皮爽脆，肉肥而不腻，酸甜微辣，醒胃可口，食之不厌。制作方法是将猪手洗净斩件先煮熟，再放到流动的泉水漂洗一天，捞起再用白醋、白糖、盐一同煮沸，待冷却后浸泡数小时，即可食用，因泉水取自白云山，故名为白云猪手。

白云猪手这道历史名菜还有一个有趣的故事（通常名菜都有典故的）。相传古时候，白云山有座寺庙，寺庙后有一股清泉，那泉水甘甜，长流不息。寺庙有个小和尚，调皮又馋嘴，从小喜欢吃猪肉。出家后，他先打杂为和尚煮饭。有一天，他趁师父外出，偷偷到集市买了些最便宜的猪手，正准备下锅煮食。突然，师父回来，小和尚慌忙将猪手扔到寺庙后的清泉坑里。过了几天，总算盼到师父又外出了，他赶紧到山泉将那些猪手捞上来，却发现一个奇怪的现象，这些猪手不但没有腐臭，而且更白净。小和尚将猪手放在锅里，再添些糖和白醋一起煲。熟后拿来一尝，这些猪手不肥不腻，又爽又甜，美味可口。小和尚又惊又喜，此后他不但自己开了荤，引得其他和尚也破了戒斋。后来，白云猪手传到民间，人们如法炮制。

很多朋友都喜欢吃猪手（猪蹄），其含有丰富的胶原蛋白质，脂肪含量也比肥肉低，并且不含胆固醇，近年在对老年人衰老原因的研究中发现，人体中胶原蛋白质缺乏，是人衰老的一个重要因素。它能防治皮肤干瘪起皱、增强皮肤弹性和韧性，对延缓衰老和促进儿童生长发育都具有物殊意义。为此，人们把猪蹄称为"美容食品”和"类似于熊掌的美味佳肴”。猪蹄分前后两种，前蹄肉多骨少，呈直形，后后蹄肉少骨稍多，呈弯形。广东人一般喜欢食前蹄，故名"猪手”。

白云猪手的传统做法煮后要用自来水冲泡几个小时，这样太浪费水资源，所以改用以下方法，这样做出来的效果很好，是我吃过最爽而不腻的猪手吃法。

白云猪手

材料：猪手（猪前蹄）600克。

腌料：白醋600毫升、水250毫升、老姜1块、白砂糖200克、广东米酒30毫升、盐少许、红辣椒1条。也可加传统的五柳料（瓜英、锦菜、红姜、白酸姜、酸芥头制成）。 　　

白云猪手的做法

1、猪手洗净放入沸水煲20分钟取出，用自来水洗净后冲洗约10分钟，把猪毛清理干净，泡冷水1小时。　　

2、将猪手切成小块，放入姜片、广东米酒再次煮沸，加适量盐，大火煮20分钟。　

3、将猪手捞起放入冰块中，再加入足量冷水，将猪手完全浸没，冰镇约1小时。

4、老姜削去皮切片，红辣椒切丝，将水和白糖放入锅中煮溶，再加入醋和盐离火放凉，制成糖醋汁。　

5、将冰镇过的猪手和红辣椒丝一同放入制好的糖醋汁中放入浸泡6小时以上。

小贴士

1、猪手如果想要保持形状完整，可先整只煮后斩件。

2、第一次将猪手煮后要先用清水漂洗10分钟，再泡，可将油腻去得彻底些。

3、第二次煮后要将猪手浸入有冰块的冰水中，这样可使猪手更爽脆，口感更佳。

4、煮猪手的时间不要过长或过短，长了猪皮的原蛋白溶于水中过多，皮质不爽口，时间过短，其皮老韧。

5、浸泡的姜一定要老姜，这样才能彻底去除猪手的膻法。

6、一定要浸到入味才好吃，如果浸6小时不够味，可继续浸泡，我是下午做好，放入冰箱，浸至第二天，就很入味了。

7、糖醋汁配方供参考，可根据个人喜好进行调配。

其特点是酸中带甜，皮爽脆肉滑嫩，食之不腻，开胃醒神，由其在夏天，如果你想吃猪手，又怕油腻的话，不防试下这道独具风味的广东名菜。

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