日式煎饺的做法
饺子传入日本可以上溯到明末清初，当时的抗清志士朱舜水兵败之后逃亡日本，后来被仰慕中华文化的德川光圀聘为上宾。饺子作为中华文化的一部分被朱舜水带到了日本，不过在之后很长时间内，饺子并没有流行开来。"九一八”事变之后，大批日军入侵中国，还有尾随而来的殖民机构"满洲开拓团”，抗战胜利后，这些人被遣返回国，战败的日本几乎沦为焦土，许多人生活无着，就开始凭借记忆制作贩卖他们在中国学到的小吃度日，风行日本的饺子和中华面就是从这时开始走近普通大众的。
日式饺子跟中国饺子基本上同出一辙，虽然外观和馅料上日式饺子有些自己的特点，不过在中国，饺子包法和馅料不同地域之间就有很大差异，所以很难说日本饺子和中国饺子有多大的本质区别。二次大战之后，*内猪肉奇缺，人们就代之以羊肉，为了对抗羊肉的膻气，就在馅料里面加入大蒜，这一习惯沿袭至今，相对来说中国饺子很少直接在馅料里面放大蒜，这算是日本饺子的一个特色。日本饺子的烹调方式以煎制为主，许多研究烹调史的人对此迷惑不解，因为当时在中国东北，饺子主要烹调方式是蒸或者煮，或许是因为他们本身就把饺子和锅贴混为一谈了。
虽然日式饺子不过是亦步亦趋模仿中国饺子，但是在西方世界里面，人们谈到饺子的时候多半都是指日式饺子，饺子的音译也是源自日本发音的"Gyoza”，这的确是一大遗憾。这个怪里怪气的"Gyoza”的发音据说就是山东话"饺子”的发音，我让LG听了很多遍，他还是不能确定，他说，发音只是有那么点山东话的意思而已，况且山东自东向西，自北向南，口音差异也不小，其实也没有什么标准的"山东话”。
90年代之后，日本风格的餐馆开始涌入大陆，日式饺子开始在饺子的故乡招摇过市，颇有些"三十年河东，三十年河西”的意思。当然饮食文化本身就要有兼容并蓄的胸怀，今天我们就跟大家演示一下日式煎饺的制作过程。
日式煎饺
原料：猪肉：300克、酱油：15克、芝麻油：6克用来制作馅料＋4克用于烹调、姜茸：4克、大蒜：少许、白胡椒粉：适量、大白菜：250克、小葱：25克、盐：少许、高筋面粉：175克、水：85克、花生油：适量
日式煎饺的做法
第一步是制作肉馅，最简单的自然是使用现成的猪绞肉，不过这样做出来的饺子口感欠佳，要想获得更好的效果，还是要用猪肉自己剁成肉馅。最讲究的做法是肥肉瘦肉分别处理，相对来说瘦肉比较容易剁碎，而肥肉因为含有较多坚韧的结缔组织，如果一起剁，很容易出现瘦肉剁得太细，而肥肉却连绵不绝的尴尬场面。一个简单些的办法就是找那些肥瘦分布比较均匀的部位，比如梅头肉（猪肩膀），用刀切成一个厘米见方的小块，然后再剁成肉馅。
自己动手剁肉馅最容易犯的错误就是剁得太细，缺乏猪肉应有的口感。今年"*厨师”美食真人秀里面评委梁子庚就批评一位参赛者肉馅剁得就像绞肉机出来的一样，完全失去了手工操作的意义。至于剁到什么程度最好，是个见仁见智的问题，下图是我们比较喜欢的程度。
在剁好的肉馅里面加入15克酱油、6克芝麻油、适量白胡椒粉。
加入4克姜茸，制作姜茸的一个好办法就是用一个比较细的擦丝器直接把生姜擦碎。
当然也别忘了日式饺子里面的标志性成分：大蒜。至于放多少完全取决与个人偏好，喜欢呢，自然可以多放些。LG虽然是山东人，对大蒜的感情实在说不上深厚，所以这里基本上就是点到为止，意思意思。日式饺子中另外一个常见成分是韭菜，跟大蒜一样，大家都可以根据自己口味选择用或者不用。
放进所有调味料之后，用手把肉馅抓拌均匀，相对猪绞肉，剁出来的肉馅弹性更好，也很难用筷子来搅拌，最方便最好使的工具其实还是手。拌好肉馅蒙上保鲜膜放在冰箱里冷藏半个小时，腌制入味。
第二步是制作面团。把175克高筋面粉放进一个大碗里面，加入85克水后用筷子或者木勺搅拌成絮状。日式煎饺的面皮比较薄弱，所以强度较高的高筋面粉是最佳选择。
然后把这些"面絮”倒在工作台面上，用手和成面团，然后再用力揉15分钟，直至面团变得光滑均匀有弹性。然后在台面垫上一张烘焙纸，将面团放在上面，扣上一个大碗，让面团松弛20分钟。
第三步，等待面团松弛的这段时间，正好用来准备馅料中的蔬菜。把250克大白菜（取白菜中间的部分，既不要用外层比较老的叶子，也不要用白菜心，白菜心水分太多，风味不足，不太适合制作饺子馅）。把大白菜叶切成7－8厘米宽的大片，放进滚水里面烫90秒，然后取出用冷水冲淋后用力挤出其中水分。
然后用刀剁碎后备用。白菜也可以用卷心菜代替，因为卷心菜不太容易出水，所以无须用滚水处理，直接剁碎即可。
再把小葱25克剁碎，与前面剁碎的大白菜一起放进冷藏好的肉馅上面，加上少许盐，搅拌均匀。至此饺子的馅料就完成了。
第四步，把松弛好的面团一分为二，分别搓成直径两公分左右的长条，然后把每个长条用刀切成12等份，这样我们就拥有了24个剂子。切剂子的时候注意每切一刀都要把长条转过90度，不然切不了几刀，本来圆柱形的长条就变成扁的了。
用手把每个剂子大致整成圆柱形，然后用掌心在台面上压成棋子形，这就是饺子皮的毛坯。把这些"毛坯”放进扑有面粉的密封盒内，避免变干。每次取一个，用擀面杖擀成圆形，直径大约9厘米左右。
用小调羹取适量馅料放在饺子皮的*，稍稍整一下形。
然后包起来，日式煎饺常见的形状就是呈弯月状，背部有5道褶子。关于饺子的包法，在日本是个经常惹起争论的话题，Youtube上一位老兄说，大家对这件事都抱着宗教一般的热情，人人都觉得自己的包法最好。在饺子的故乡中国，大家对于饺子包法的热情恐怕还要高上10倍，再加上中国本来就有很多不同的包饺子的手法，争论的激烈程度自然是有过之而无不及。
第五步，取一个带盖子的平底不粘锅，放在炉灶上，在锅底刷上一薄层花生油，然后用小火加热，同时把包好的饺子排列在锅底。
店家常见的排列方式是沿着某一方向线性排列，煎好之后用特制的长锅铲子将整排饺子盛出。一般家庭厨房很少会配备那么长的锅铲，而且锅子的直径也不够，所以比较现实一点的方式就是沿着锅底呈放射性圆周排列，就像下面这样：
饺子排列完毕后就把炉火开到最大，等到锅子里面发出"滋滋”声的时候，倒入滚烫的开水，水位以能够淹没饺子高度的一半为限。然后盖上锅盖，继续大火加热5－6分钟。
然后掀锅盖，让锅子里面的水分全部蒸发，倒入一茶匙（大约4克）芝麻油，稍稍晃动一下锅子，让芝麻油和饺子均匀接触。然后盖上锅盖继续加热1－2分钟，最后这个过程就是让煎饺形成脆底的关键环节，加热时间不够，颜色过浅而且不够脆，时间太长，颜色太深，口感硬而不脆。
饺子煎好之后把锅子从炉火上移开，掀开锅盖，然后把一个大盘子盖在锅子上面，用手提起锅子的两个耳朵，快速一翻，煎饺就底朝天顺顺利利地躺在盘子底部了。
煎饺的蘸酱是这样配置的：酱油＋黑醋＋芝麻油或者辣油，洋洋家都算不得吃辣的好手，所以这里用的是芝麻油而非辣油。煎饺一定要趁热享用，这个时候底部香脆可口，馅料鲜嫩多汁，配上蘸酱，绝对是一等一的享受！
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