水晶肴蹄的做法

菜名：水晶肴蹄

所属菜系：江苏菜谱

特点：具有香、酥、鲜、嫩四大特点，瘦肉香酥，肥肉不腻，食不桠齿。

原料：猪前蹄750克。花椒7克、八角5克、葱姜各12克、精盐15克、味精12克、香醋15克、绍酒吏定克、硝水适量、明矾0.5克。

水晶肴蹄的做法

猪蹄剔去骨，用铁扦在肉面上戳些小孔，每只蹄均匀洒上硝水，再用盐揉擦，待肉色变红后取出泡入水中，漂去涩味，刮净皮上污物，用温水洗净。锅上火放入清水，将猪蹄放入煮至断血后捞出洗净。另取锅倒入老卤，略加清水，将花椒、八角、葱姜装入小布袋内扎紧袋口，放入锅中再加精盐、绍酒，以旺火烧沸后用盘压紧蹄肉，移至小火煮约3小时，使蹄肉酥烂出锅。将煮好的蹄肉皮朝下放入方盘内，摊平压紧，将锅内老卤烧沸，撇去浮油，放入明矾，加少许清水，再撇去浮油。然后将汤卤舀入蹄盆，淹满肉面，放阴凉处冷却"凝冻”，即成水晶确肴蹄。上桌时，改刀装盘，佐以姜丝、香醋，味道更佳。

猪蹄营养分析

猪蹄又称猪爪、爪尖，因其多为结缔组织吃起来很筋道。

猪蹄内有丰富的胶质蛋白，钙、磷含量也很丰富，故人们喜欢吃猪蹄，把猪蹄拾掇干净，烧煮熟后，别有一番味道。每100克猪蹄中含有蛋白质75.1克、脂肪1.8克、糖2.0克、热量1358.5千焦。

猪蹄性味甘、咸、平，有补血、通乳的作用。可用来防治软骨病及产后缺乳。

饮食禁忌：老年人的胃肠消化功能减弱，而猪蹄中脂肪含量高，所以每次不可吃得太多，以免难以消化，影响食欲。尤其是患有慢性肝炎、胆囊炎、胆结石的老年人最好不吃猪蹄，否则会加重病情或诱使旧病复发。

健康饮食网小提示

大巢菜和猪蹄能一起吃:适合于治疗身体虚弱、梦遗、月经不调、腰膝酸软等病症

胭脂菜和猪蹄或母鸡能一起吃:可为人体提供很丰富的营养成分，具有清热解毒、滑肠、补髓填精的功效