制作素鲜汤的原料
制作素鲜汤,必须选用植物性原料。作为鲜汤的植物性原料,必须新鲜、无异味,含蛋白质、脂肪,呈味物质丰富。而黄豆芽、鲜笋、香菇等正符合这些要求。
黄豆芽虽然蛋白质含量较少,但具有鲜味物质的天门冬氨酸含量丰富。黄豆芽有豆腥味,在制汤前,可用油将其煸炒透,再加入沸水,大火煮沸,即可获得汁浓味美的素鲜汤。
鲜笋蛋白质含量不多,但具有鲜味成分的天门冬氨酸含量丰富,同时还富含鲜味物质核苷酸。因而用鲜笋煮汤味鲜汤浓。
香菇中除含有多种呈味氨基酸外,还含有不同的核甘酸类呈鲜味物质,如50鸟苷酸;同时香菇中还含有多种香气成分,使香菇具有浓厚的鲜美滋味。
因此,选用黄豆芽、鲜笋、香菇等制作素鲜汤最为适宜。
煲汤网小提示
鲜汤和热水不能一起吃吗: 使汤的味道不鲜美
热水和鲜汤不能一起吃吗: 制作鲜的骨头汤忌在热水时下锅,应在冷水时下锅。此外还忌让汤汁大滚大沸,这样会使汤中的蛋白质分子活动激烈,凝成许多白色颗粒,使汤变得混浊。