榨菜鲜肉月饼的做法

虽然月饼这点心，本该是甜的。咸味催人奋进，甜味使人放松。在春播夏耘的时候，人们挥汗劳作，吃些咸口可补充体力。而到了中秋，迎来的是秋收，谷物该收获了，这时候，人们喜气洋洋地坐在高高的谷堆上面，才有了用粮食制作新鲜饴糖、奢侈一下的可能。

月饼作为糕点，在起源时的主流是甜的。要不然，苏轼为什么写"小饼如嚼月，中有酥与饴”呢？

但是，在杭州有一种用榨菜和鲜肉做馅料的月饼，此时正被无数人用纸袋小心翼翼地捧着，边走边趁热咬上一口，穿行于大街小巷。而这道杭州月饼咸党的必杀技，可能已经修炼了数百年。

虽然苏式鲜肉月饼也有很名，但是杭州人仿佛更偏爱加了榨菜末的味道，我个人也更喜欢加了榨菜的馅料，减少了鲜肉的腻味。

中式酥皮点心分大包酥和小包酥，大包酥类似做西式起酥点心，大油皮包入大油酥，优点是速度快、效率高、可大量制作，缺点是不容易擀均匀，油酥层次少，酥松性差。自家制作常用的做法是小包酥，油皮、油酥分割成小面团后分别包制、擀卷，优点是容易擀卷，层次清晰，酥松性好，缺点是速度慢、效率低，不适合大量制作。

用于起酥点心的油脂可以是猪油、黄油、白油、酥油、植物油等，其中以猪油的延展性最佳。油酥烤焙时受热，油脂中的水分蒸发，使粉粒之间形成空隙，其中的空气膨胀，从而形成了层次。起酥点心的制作过程有许多相同之处，只要掌握了一种，别的就都没什么问题了。

榨菜鲜肉月饼

用料（可做20个量）：

A（油皮）：普通面粉100g，低筋面粉65g，植物油45g，水70g

B（油酥：低筋面粉215g，植物油80g

C（馅料）：肉末（肥瘦3：7为佳）250克，榨菜末200克，小鸡蛋一个，葱姜、水鸡精、盐、味精、淀粉、色拉各适量

D（表面装饰）：熟白芝麻少许，全蛋液少许，清水1勺

榨菜鲜肉月饼的做法

1、材料A和材料B，分别混合，并揉成光滑的面团，盖保鲜膜放入冰箱冷藏1小时.醒好的油皮和油酥，分别分成20个剂子。

2、榨菜和肉先切成末，肉末中加入几勺葱姜水、蛋，适量鸡精、盐、味精，搅上劲，撒点干淀粉拌匀，与榨菜末拌合，最后加点色拉油拌匀即可，做好的馅料最好放冰箱冷藏一小时以上，冷藏后质感结实更容易包裹。

3、取一个油皮按扁，中间放入油酥，像包包子一样把油酥包起来，收口处掐紧。

4、擀成牛舌状，从上至下卷起。

5、将面剂子压扁，再擀成条，由上至下卷起，盖上保鲜膜松弛一下。

6、松驰好的面剂擀开，中间放上榨菜肉末馅，包起馅料，收口处掐紧，收口朝下整圆。

7、刷上蛋液，顶部点上熟白芝麻。

8、200℃，15-20分钟，表面颜色金黄即可出炉。

美食小贴士

面团揉好之后，冷藏时间不可少，这样面团会后期擀制时会更"听话”，包括后期的松弛都是起一样的作用，后面制作中，将所有小面团制作好后，从第一个开始包馅，实际松驰时间已经足够，无需重新计时。

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