烤耗儿鱼的做法

烤耗儿鱼

成品色泽褐红油亮，鱼肉烫嫩，酱香味浓。

原料：配方耗儿鱼10条，海鲜酱、排骨酱各300克，香菜、洋葱各100克，食盐、味精、白糖、鲜汤各适量，植物油400克。

工艺流程

选择原料->初步加工->刀工处理->腌渍去腥->烧油炸制->调配酱汁->酱腌包裹->烤制威品。

操作要点

①选择原料：耗儿鱼是一种海产鱼，鱼皮很厚，弹力十足，须扒掉后才能烹调。市场上出售的多为冰冻耗儿鱼，选用每尾重100~200克的为佳。

②初步加工：将耗儿鱼自然解冻，用清水洗净后，放在5%的食碱溶液中浸泡20小时左右，再加柠檬酸泡5小时，然后换清水漂净碱味，揩干水分即可。加工好的耗儿鱼以鱼身饱满、肉质略硬者为佳。

③刀工处理：在鱼身两侧拉上两三刀，便于腌制入味，但不要切得过深，防止加热时断裂；香菜择洗干净，洋葱去皮，分别切末。

④腌渍去腥：将耗儿鱼放在盆内，加入食盐、料酒、香菜末和洋葱末拌匀，腌约5分钟即可。注意：个大的耗儿鱼腌渍时间稍长，个小的则稍短；夏天腌渍时间短，冬天则长。

⑤烧油炸制：投入到烧至六成热的植物油锅中炸至皮硬，捞出沥油。炸制时间不要过长，以免失水过多，肉质不鲜嫩。

⑥调配酱汁：海鲜酱、排骨酱、香菜末、洋葱末、食盐、味精、白糖和适量鲜汤在碗内调匀成酱汁。不要太稀，以沾在原料上缓缓流动为好。

⑦酱腌包裹：将炸好的耗儿鱼放入调好的酱料汁中拌匀，腌渍10分钟至入味，时间一定要够。然后取一张铝箔纸理平于案板上，放上耗儿鱼和少量酱汁，包裹严实。依法逐一包完。

⑧烤制成品：将包好的耗儿鱼送入预热220℃的烤箱内烤约25分钟至熟透，取出，即为成品。烤制时要掌握好时间。

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