菊花火鸭烩三蛇的做法

菊花火鸭烩三蛇

原料：熟三蛇丝300克，去皮火鸭丝100克，鸡丝150克，湿冬菇75克，湿木耳丝60克，蛋白10克，葱条10克，姜丝50克，陈皮丝5克，淡上汤100克，淡二汤1000克，元肉汁少量，姜汁酒10克，绍酒25克，味精10克，精盐10克，湿淀粉50克，老抽5克，猪油500克（耗油100克）。另薄脆二小碟，菊花（消毒）二小碟，柠檬叶10片切丝，供佐食用。

菊花火鸭烩三蛇的做法

1、用猪油起锅，放入葱条、姜汁酒、淡二汤（500克）、精盐（2.5克），将蛇丝煨过，隔过，盛于汤窝内，加入淡上汤四两，味精2.5克，猪油25克，绍酒5克，把蛇丝蒸透。

2、用沸水将姜丝烫过，漂去辣味，另把木耳丝用沸水烫过。

3、用猪油起锅，加入绍酒5克，淡二汤500克，把木耳丝煨过。

4、用蛋白，湿淀粉5克与鸡丝拌匀，放进油温为80摄氏度左右的猪油里"拉嫩油”，捞起，候用。

5、用猪油起锅，溅入绍酒5克、淡上汤2100克，放入蛇丝、火鸭丝、冬菇丝、滚过的姜丝、木耳丝、陈皮丝、元肉汁及剩下的精盐、味精等味料，待烧至微沸。

6、然后加入老抽，推入湿淀粉九钱，放入拉油后的鸡丝拌匀上锅，与菊花、柠檬叶丝、薄脆等佐料一起上席。