麦芽塌饼的做法

传承江南2000年民间手艺的清明麦芽塌饼

昨天Tony在博文里给大家推荐了江南的清明夜饭，大家可以点击上图就可以查看。今天Tony要给大家隆重推荐江南人在清明节吃的最好吃的清明果。大家都知道清明团子，昨天在新浪美食博客里有美食博主已经非常详细地给大家做了介绍。其实在江浙一带在清明节还有比清明团子更好吃的清明果，很多人去江南的乌镇，西塘或者同里这些江南古镇，如果赶上清明时节就能吃到这种清明果，这种清明果还有一个不气眼的名字---麦芽塌饼。清明节有了2500年的历史，所以这麦芽塌饼在江南至少也吃了2000年了啊。

就如其名，这麦芽塌饼，其貌不扬，不中看，但是有吃过的人无不喜欢。咬一口，沁人心脾的清香和甜糯，同时还有一种敦厚的香气，说不清是土地的香，还是作物茁壮成长散发的气味，想来，也许就是江南土地春夏之交的特有气息吧。因为做清明团子或者这种麦芽塌饼，都会用到只在春天才有的一种野草，有的地方用艾叶，但江南人用的最多是一种叫鼠耳草，我们民间管它叫草头。草头不能直接食用，因为非常苦，所以要用石灰焯水后才能食用，里面最重要的是要用到小麦芽粉，只有加了这种小麦芽粉，才算是真正的麦芽塌饼。所以做这个饼非常费时，因为首先要把小麦浸泡，让其发芽，长到两三厘米后就要晒干，然后加工成麦芽粉。所以要吃到麦芽饼还真的至少要一个礼拜呢。在江南的乡下现在还是这样的。但是在超市里其实有麦芽粉卖了，这样就方便了。做麦芽塌饼的另一个主要原料是米粉，就是我们平时做米饭的米，被加工成米粉。米粉和糯米粉比例在10：2混合，蒸好后凉了才能加入麦芽粉——这是做好麦芽塌饼的关键，掺少了饼子"塌”不起来，食之会有硬硬的感觉；掺多了，饼子会"塌”得过分，成不了形。接着包馅成饼。馅料有赤豆沙和黄豆沙两种，接下来在平底锅里放一点油煎到两面变色，淋上糖水就成了。

因为草头也就在春天的三月到五月有，过了这个季节就吃不到了，但是现在很多人根本不会做，所以这回我请教了我的老妈，真的是记好了笔记，研究完后我就开做了。

麦芽塌饼

原料：草头米粉糯米粉（米粉和糯米的比例为10：2）豆沙生石灰（或小苏打）

麦芽塌饼做法

1.买来的草头清洗干净，跟的部分全部切除不要；

2.生石灰（或者用一点小苏打）里加入水让其融化；

3.锅里加入水和生石灰水，煮开后放入草头煮三分钟左右，一定要煮软，去掉涩味；

4.从锅里拿出后用清水反复清洗；

5.在砧板上将草头剁碎；

6.在锅中重新加入一碗水加入剁碎的草头煮开后滤去一些水分备用；

7.把上面还滚烫的草头加入已经混合好的米粉和糯米粉(比例为10：2），和面；

8.和好后把面团揪成块，在放有湿布的蒸架上，冷水锅蒸到煮开后再煮3分钟左右；

9.取出，等到面团有点凉了后一点点加入麦芽粉再揉均匀；

10.面团揪成小剂子，包入豆沙，摁扁；

11.平底锅底部加一点油，放入摁扁的饼，中小火煎到两面有点焦色就可以拿出；

12.锅里加糖和水煮到水变得粘稠，就可以淋在饼上，麦芽塌饼就做好了。

要点

1.江南民间都用生石灰来给草头焯水，我们现在都可以用小苏打来代替去掉涩味；

2.麦芽是很有营养的粉，是小麦发芽晒干后加工成粉，但是麦芽粉遇到高温营养会流失，所以麦芽粉不能一开始就加入米粉里，就是要把米粉和草头和面蒸好后凉却才能加适量麦芽粉，再放入锅里煎一会就好，所以很多人为了降低难度就直接把麦芽粉提前和米粉，草头和面后整形包入豆沙，蒸好后煎一下，但是麦芽粉的营养就流失的多。

3.做麦芽饼各种原料的配方都是不固定的，自己在和面中可以根据面团的干稀来调节，面团柔软适中就可以。

4.特别强调，米粉不是炒熟的，是我们平时吃饭的米淘洗阴干后加工成的粉。

我做的是正宗的江南麦芽塌饼，我还让我妈叫人从乡下带了生石灰，做的方法就是江南人家常见的手法。但如果你也要吃到相似的味道或者降低点难度，我就推荐大家简单的办法：

1.生石灰改成小苏打；

2.草头换成野菜就行；

3.没有米粉就全部用糯米粉，但是步骤要更换，把滚烫的野菜碎放入糯米粉和成面团，面团凉了后加入麦芽粉再揉成团，分成剂子，包入豆沙馅后上锅先蒸熟，最后用平底锅中小火煎到两面有点焦色，淋上糖水或者蜂蜜就可以吃了；

麦芽塌饼是江南独有的乡间美味，所以倘若一个北方人初到江南，从来没有吃过这饼，单看样子是肯定不会有食欲的。这饼既没有好颜色，也没有好形状。它黑不溜秋，软塌塌一坨，软腻如泥，拿不上手。然而，这世上的许多事物又都是不可貌相的，若非亲历往往不能得其真味。只要你用筷子夹起了这饼，再轻轻咬上一口，就会有一股清新甜美的味道在嘴里升起，完全推翻你对这饼外貌的藐视，心里涌上一股惊喜：这小饼固然难看，口感却意外地好吃。

健康饮食网小提示

山楂和麦芽能一起吃:山楂与麦芽搭配同食，可增强其营养，对饮食积滞、胃部饱闷、吞酸嗳腐、食欲不振等有一定疗效。