凉菜幽兰的做法

此菜充分利用原料的天然色泽，多种复合口味、通过精湛刀工技艺的发挥，拼摆出一组神韵兼备优美高雅的兰花。

凉菜幽兰

原料：椒麻鸡脯肉丝400g，蜜汁香肠200g，地瓜茸蛋皮卷250g，小黄瓜250g，五香猪舌200g，卤汁牛肉175g，豆沙蛋皮卷175g，鱼茸蛋皮卷175g，盐水明虾250g，西式火腿200g，芝士虾茸卷125g，糖水心里美萝卜200g，糖醋白萝卜卷200g，盐水西芹450g，炝西兰花175g，蛋白糕25g，菠菜汁蛋糕25g，金针2支，香菜梗2支

凉菜幽兰的做法

1、取大长方形平盆四只，把鸡脯肉分成四份作为垫底，把西芹批成0.1厘米厚、长度30厘米的长薄片22片，各修成长叶片形，依次拼盘成四簇兰花形状。

2、分别把香肠、小黄瓜、猪舌、牛肉、西式火腿切成5厘米长、0.1厘米厚的薄片各70片，把地瓜茸卷、豆沙卷、鱼茸卷、虾茸卷切成0.15厘米厚的椭圆形薄片各80片，依次拼摆叠放在四只盆中，成山石形状。

3、把萝卜卷、剥皮明虾分别叠摆在底部，适合位置点縀西兰花和黄瓜小草。

4、把西式火腿、蛋白糕、菠菜汁蛋糕、心里美萝卜分别制作一朵兰花。

5、再用金针和香菜梗连接在四簇兰花中间即成。

特点：构图生动，口味多样，色彩鲜艳，刀工精细，艺术性强。

制作关键

1、制作蒸制各卷品种和蛋糕时要控制好蒸汽大小和时间以保证质量。

2、拼摆出兰花和叶片的飘逸感是一大关键，要把握好叶片的色泽和角度。

3、要精于运用刀工和叠摆手法，原料的色泽要穿插，注意食品卫生。