水晶羊糕的做法

羊肉有益精气、疗虚劳、补肺肾气、养心肺、解热毒、润皮肤之效。今天我们来介绍一下水晶羊糕

水晶羊糕

原料：净生羊肉5千克，鲜猪腿皮1.5千克，精盐150克，葱白150克，姜块150克，陈黄酒500克，味精25克，剥净老大蒜10瓣，茴香、桂皮各10克，白胡椒粉20克，明矾0.5克，白糖150克。

水晶羊糕的做法

1、选用薄皮嫩羊肉，刮净毛、污物，剔除碎骨，用温水洗净。

2、在沸水锅内煮5分钟，排出血水和污染泡沫。

3、再用冷水洗净，切成长4厘米、宽2厘米、厚2厘米的长方块。

4、取搪瓷面盆1只，面盆底先放入葱白150克、姜块(洗净并拍松）150克、蒜10瓣。

5、再将羊肉块放入面盆内，倒入黄酒500克、盐50克、白糖150克。

6、茴香、桂皮用冷水洗净，全部用纱布包扎藏入羊肉中间，撒入胡椒粉，最好加盖。

7、如无适当的面盆，可用有盖的大号沙锅，上笼蒸2.5小时，如果羊肉未酥、续蒸半小时，蒸酥为止，待用。

8、将鲜猪腿皮1.5千克，刮净毛和污物，洗净，用沸水煮5分钟。

9、捞起再用冷水洗净，将此皮切成约长3厘米的块，加清水6千克一并入锅煎成皮冻汁。

10、先用旺火烧开，后改用文火炖2.5小时左右，炖到肉皮酥化为止。

11、再用漏勺把酥化的肉皮捞起来，随用双刀排剁成为肉皮泥，又将肉皮泥倒入皮冻汁内烧滚一下，当即起锅倒入大钵头内沉淀一下。

12、再用80厘米大锅1只，锅要洗擦干净，把皮冻汁倒入锅内，要除去皮冻汁的混脚，把蒸酥的羊肉倒入皮冻汁烧滚10分钟，加入明矾0.5克、精盐100克、味精25克，把皮冻汁和羊肉端离火口，要将葱白、姜块、蒜瓣及香料纱布包取出。

13、要准备大号珐琅盘3只，把煎好的羊糕用漏勺捞起来，均衡地分放在3只珐琅方盘内，把羊糕的原汁用棕筛过滤。

14、过滤后还要让它沉淀10分钟，把杂质去除掉。

15、然后又将羊糕的原汁浇入3只珐琅盘内，这3只珐琅盘要求安放平正，即成水晶羊糕，待凝冻坚硬即可切块上盘。

16、气温在20℃左右要用冰箱，气温在10℃左右可以自然凝冻。

17、煎羊糕的关键要注意火候，不能烧焦结底；其次要将锅子和盛具擦洗干净不要有污染，茴香、桂皮必须清洁以防杂色混染；同时在操作中要注意清洁，保持色泽透明，真正达到具有水晶样的外观。

特点：糕汁晶洁美观，羊肉酥而不碎，可以锯刀切片，入口酥香鲜美。若以此下酒，则有羊糕美酒之称。

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