椒盐脆皮香椿鱼的做法

香椿应该是随节气变化价格最明显的野菜，谷雨前期，香椿的价格从60元一斤降到谷雨节的30元，谷雨过后第一天，菜场里2元一把的香椿随处可见。香椿被称为"树上蔬菜”，是香椿树的嫩芽。每年春季谷雨前后，香椿发的嫩芽可做成各种菜肴。香椿香味浓郁，营养之丰富远高于其他蔬菜，且具有很高的药用价值，为宴宾之名贵佳肴。

老家的邻居院里种有一棵香椿树，每年春风吹拂大地时，香椿树就开始冒出棕红色的嫩芽，上边夹着点点如黄豆般大小的翠绿。香椿树喜欢阳光，种植时要栽在阳光充足的地方，春天在阳光照耀下，嫩芽开始膨胀，卷曲在枝头犹如一条条蚕虫翻转着身子，盛开出一朵朵莲花瓣的形状，油亮亮的，在阳光下熠熠发光，这就是我们要吃的香椿。此时的香椿才是最香的，以后叶子长大变肥变厚，香味逐渐褪尽。

在农村，邻里之间相处如同一家人，没有任何隔阂，每年春天，香椿就成为我家餐桌的必备品。妈妈每天中午用邻居院里自制的铁钩子，伸到香椿树的枝头拢住嫩芽，双手转动竿子，随着"清脆”的响声，那嫩芽犹如一个个倒置的小降落伞盘旋落下。摘下来的香椿妈妈会变换出各种美食，因香椿含有香椿素等挥发性芳香族有机物，小时候的我十分不喜欢这个味道，总是据香椿于千里之外。

如今生活在都市，每年香椿上市的季节，我心中却十分想念那个味道。只是市售的香椿价格一直居高不下，我每次都望"香椿”而却步。其实，价格只是一方面，更重要的是买来的香椿我始终找不到老家树上浓厚的香味。谷雨过后，香椿价格降下来，我也把它搬回我家餐桌，吃的是一种回忆！

油炸香椿鱼，是将新采摘的香椿芽，蘸上鸡蛋调成的面糊，油炸过后食之酥皮爽脆，具有健胃理气之功效。因"此菜外皮金黄，香椿碧绿，芳香气味，特别突出，形状似鱼，别有风味，故得其名。”。据说，这也是慈禧太后吃过的一道菜，慈禧在庚子兵变仓皇出逃时，路过西安，吃完此菜赞不绝口。

6招搞定慈禧太后喜欢的"香椿形似鱼”的吃法——椒盐脆皮香椿鱼

原材料：香椿1小把。

调味料：面粉1勺、生粉1/2勺、鸡蛋1个、自制椒盐粉1/4茶匙、芝麻香油少许。

鸡蛋脆皮浆的调制

1.小碗里放入1勺面粉。

2.放入1/2勺生粉。

3.磕入一颗鸡蛋。

4.用筷子把鸡蛋和面粉朝一个方向搅拌均匀，形成流泻的鸡蛋面糊。

5.面糊里撒入1/4茶匙自制椒盐粉，淋入少许芝麻香油。

6.用筷子把调味料和面糊搅拌均匀，形成椒盐鸡蛋脆皮浆。

香椿的处理与挂浆

1.准备好的香椿用清水冲洗干净，沥干水分。

2.洗净的香椿放在案板上，用小刀把香椿的根部切掉。

3.去掉根的香椿放在盘子中，在香椿表面均匀的撒一层干面粉。

4.撒有干粉的香椿放在调好的椒盐鸡蛋脆皮浆中，用筷子夹着香椿在面浆中滚动一圈，使脆皮浆均匀的裹在香椿表面。

香椿的炸制过程

1.锅里放入适量食用油，中火加热至四五成热。

2.用筷子夹着裹好脆皮浆的香椿，放在油锅中，筷子不离香椿中火炸制。

3.炸到面浆定型，用筷子夹着香椿翻面。

4.直到把香椿表面炸成金黄色时，控油捞出。

慧心经验与心得

1.调制脆皮浆时加入生粉，可以增加面浆的脆感。

2.调制脆皮浆不需要加水，用鸡蛋把面粉和生粉调成糊，炸出的成品色泽更漂亮。但要注意，鸡蛋和面粉生粉的放置顺序，碗里先放入面粉生粉再放鸡蛋，这样调好的面浆没有颗粒状；如果先放鸡蛋，面粉生粉放入鸡蛋里的瞬间，就会出现无数面疙瘩。

3.脆皮浆里的调味料可根据个人口味适当调整，如可以放入五香粉、辣椒粉等。

4.脆皮浆里加入少量芝麻香油，一是增加成品的香味，二是可以保持成品的脆感。

5.香椿不要焯水，焯水后香椿变软，炸出来口感不爽脆。

6.挂糊的香椿放入油锅中，筷子不要离开香椿，这样炸制过程面浆不容易脱离香椿。

下面附送家庭自制椒盐粉的方法：

1.炒锅内倒入适量花椒。

2.加入1/2茶匙食盐。

3.开中小火，用铲子不停翻炒。

4.炒到锅里的花椒飘出香味，食盐由白色变成深色，关火。

5.取出花椒粒和食盐倒在案板上，用擀面杖来回擀制。

6.食盐和花椒粒被擀碎成末，做好的就是椒盐粉，一次可以多做点，放入瓶中保存。