卤香耳的做法

卤香耳

味型：五香型

卤水类型：红卤

特点：色泽红艳，肉香脆爽，佐酒佳肴。

卤品原料：猪耳200克

码味原料配方：精盐150克、五香粉3克、料酒300克、葱节300克、姜片100克、干花椒2克、

卤水配方：八角15克、山柰15克、桂皮10克、丁香2克、小茴2克、砂仁20克、香叶10克、白芷5克、老姜300克、大葱40克、0、姜片150克、葱节200克、洋葱块150克、蒜瓣100克、精盐适量料酒200克、胡椒粉5克、糖色适量于辣椒节20克、干花椒10克、冰糖30克、鸡精10克、味精5克、鲜汤适量色拉油300克、猪化油300克、

风味添加原料：香油200克、熟芝麻粉10克、熟辣椒面50克、花椒面10克、精盐10克、味精3克、

制作工艺：

(1)初加工：猪耳去残毛、耳垢、耳根肥肉，治净。

(2)浸漂：猪耳入清水中浸漂2-6小时，捞出，沥净水。

(3)码味：码味原料入猪耳抹匀擦透，码味2—8小时。

(4)氽水猪耳入沸水锅中汆一水，清水冲洗，沥净水。

(5)卤品制作：

①八角、桂皮掰成小块，砂仁拍破，所有香料入清水中浸泡5—12小时，捞出，人清水锅中与干辣椒、花椒一同汆一水，清水冲洗，沥净水，用两个香料袋分装。

②取一卤水桶，放入竹篾笆。

③锅置中火上，加色拉油，猪化油烧至五成油温，放人葱　节、姜片、洋葱块、蒜瓣炒香，入卤水桶中，掺入鲜汤，置中火上，下香料袋、老姜、大葱、胡椒粉、冰糖、精盐、料酒、糖色，小火熬至香气四溢时放入猪耳、鸡精、味精，旺火烧沸，撇净浮沫。小火卤至猪耳熟软时卤水桶移离火口，待猪耳在卤水中浸泡15分钟后捞出稍凉，刷上香油，卤香耳即已制成。

食用方法：

香耳切成片，人盘，将熟辣椒面、花椒面、精盐、味精、熟

芝麻粉、精盐拌匀，人碟，耳片蘸碟而食。

工艺关键：

(1)卤水色泽用糖色调成深红色为佳。

(2)猪耳卤至成熟后，需趁热(但水汽已干)刷上香油为佳。