卤菜香酥鸭的做法

香酥鸭

味型:：五香味烹饪技法蒸、炸

特点色泽红艳，外酥肉嫩，回味悠长。

原料组成配方

(1)主料：

仔鸭1只(约1500克、)

(2)荷叶饼200克、

(3)调助料

葱节20克、姜片15克、葱段30克、老姜50克、精盐20克、

胡椒粉2克、干花椒2克、五香粉2克、料酒20克、米酒30克、葱酱调料100克、熟菜油1000、(耗100克、)

制作工艺：

(1)烹前工作

仔鸭宰杀后去毛，去爪、翅尖，在肛门与腹部之间开一小口，去内脏，治净。人清水中浸泡30分钟。葱节、姜片、精盐、胡椒粉、五香粉、干花椒、料酒和匀，入鸭身表面、鸭肚、嘴内抹匀擦透，腌渍码味1—2小时。老姜拍破。

(2)菜品烹制

①仔鸭加葱段、老姜入笼中蒸至熟软，取出搌干水汽，米酒入鸭身表面抹匀。

②锅置中火上，加熟菜油，烧至六成油温，入鸭子炸至色泽红艳，表皮酥脆时捞出，沥净油。

③鸭子斩成条，整齐入盘，荷叶饼、葱酱调料一同上桌即可。

工艺关键：

(1)仔鸭需入清水中浸漂，去净血污。

(2)掌握好精盐、五香粉的用量。

(3)控制好蒸、炸的程度。

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