卤菜口水鸡

口水鸡

味型麻辣味烹饪技法拌

特点鸡肉细嫩，麻辣鲜香，风味诱入。

原料组成配方

(1)主料：仔公鸡1只(约1000、)

(2)调助料

姜块50克、大葱30克、葱节15克、姜片10克、干辣椒节10、干花椒3克、精盐5克、料酒20克、花生酱10、五香粉1克、自酱油20克、醋3克、油酥豆瓣j0、

白糖3克、油酥豆豉5克、香葱花10克、油酥花仁30克、熟芝麻3克、味精1克、熟菜油5克、香油3克、花椒油5克、红油100克、

制作工艺：

(1)烹前工作

①仔公鸡宰杀，去毛，去内脏，去凤爪，清洗干净。葱节、姜片、精盐、料酒、五香粉和匀，于鸡腹内和鸡身表面抹匀、擦透，腌渍码味20分钟。姜块拍破，大葱挽结。干辣椒节加熟菜油人锅中用微火焙至干辣香，花椒用微火焙酥，干辣椒、花椒用刀铡细成刀口椒。油酥豆豉剁细，油酥花仁去皮压成颗粒状。

②锅置中火上，注入清水，放人大葱、姜块、几粒干花椒、料酒，烧沸，放入仔公鸡，烧沸后撇净浮沫，改用小火煮至鸡肉成熟，移离火口，待鸡肉在汤中浸泡20分钟后捞出，晾凉。

(2)菜品烹制

①精盐、白酱油、油酥豆瓣、豆豉、花生酱、醋、白糖、少许冷鲜鸡汤、味精拌匀成味汁。

②鸡肉去大骨斩成块，加入味汁，调入刀口椒、香油、花椒油、红油，撒入酥花仁、熟芝麻、葱花，拌匀即可。

工艺关键：

(1)煮鸡时用小火，时间不宜太长，以刚熟为佳。

(2)醋只起增鲜的作用，用量宜少。