腌咸蛋的做法

从小就爱吃咸鸡蛋，很幸运，因为妈妈爱吃咸鸡蛋清、不爱吃里面的蛋黄，所以我俩搭配着吃特别顺。有的时候能遇上双黄的，虽然每颗都会小一点，但毕竟是在一个鸡蛋壳里，觉得自己拣到了大便宜，越吃越开心！后来市场上卖咸鸡蛋的商家也变得聪明了，把单黄蛋和双黄蛋分开来卖，价格自然就有差距了。再后来我就开始企盼着，有一天能找到一个一辈子在一起吃饭的人，他会像我妈妈一样，不爱吃咸蛋黄、就爱吃里面的蛋清。

这次做了好多咸鸡蛋，想在中秋节时包在月饼里，市场上卖的那种咸蛋黄月饼可是很贵的，还是自己动手丰衣足食吧。用了三种方法：饱和盐水法、盐渍法和酱渍法。比较来说，饱和盐水法腌制的咸蛋味道最新鲜，盐渍法腌制的咸蛋出油和起沙效果最好，酱渍法腌制的咸蛋酱香味道最浓郁。

做广式月饼必备的出油起沙咸蛋黄——腌咸蛋

材料

饱和盐水法：清水适量（没过鸡蛋/鸭蛋的量），花椒15克，大料3、4朵，桂皮1块，香叶3、4片，食盐足量（未溶解的部分会被扔掉），高度白酒15克，鸡蛋/鸭蛋10颗。

盐渍法：高度白酒半碗，食盐半碗，鸡蛋/鸭蛋10颗。

酱渍法：高度白酒半碗，大酱（或味噌酱）与食盐按2：1的比例调制后共计半碗，鸡蛋/鸭蛋10颗。

腌咸蛋的做法

1.将容器和鸡蛋反复清洗干净，晾干后备用。饱和盐水法：煮锅中放入清水、花椒、大料、桂皮和香叶，大火烧开后转中小火煮15-20分钟，使香料的味道散发出来。

2．在水里一边倒入食盐一边搅拌，使盐充分地溶解在水里。待水里开始出现未被溶解的食盐时就可以关火了。用筛子筛出未被溶解的食盐，将过滤出来的溶液倒在容器里。

3．溶液晾凉后，倒入高度白酒，腌咸蛋用的饱和盐水就做好了。

4．将鸡蛋/鸭蛋码放在盐水里，因为盐水的浓度很高，鸡蛋会浮上来，这时候加两个重点的小碗或碟子压在上面，再将容器的盖子盖严实。最后在容器外套两层塑料袋密封起来就可以了。

5．盐渍法。将高度白酒和食盐分别倒在两个碗里。

6．将鸡蛋/鸭蛋在白酒里均匀地蘸几下，使白酒能充分地包裹在蛋壳表面。

7．从白酒的碗里取出鸡蛋/鸭蛋，立刻放入盛食盐的碗里，包裹一圈。

8．将做好的鸡蛋/鸭蛋放在密闭的容器里，密封起来存放。也可以放回洗干净的装鸡蛋/鸭蛋的包装里，装好后用透明胶条牢牢地粘严实，不要透入空气。最后在包装的外面裹两层塑料袋，密封起来即可。

9．酱渍法。将高度白酒倒在一个碗里，另找一个碗装入大酱（或味噌酱）和食盐，混合均匀。

10.将鸡蛋/鸭蛋在白酒里均匀地蘸几下，使白酒能充分地包裹在蛋壳表面。

11.从白酒的碗里取出鸡蛋/鸭蛋，立刻放入盛大酱和食盐的碗里，包裹一圈。

12．将做好的鸡蛋/鸭蛋放在密闭的容器里，密封起来存放。也可以放回洗干净的装鸡蛋/鸭蛋的包装里，装好后用透明胶条牢牢地粘严实，不要透入空气。最后在包装的外面裹两层塑料袋，密封起来即可。

13．将密封好的鸡蛋/鸭蛋放在干燥通风阴凉的地方腌制，春天和秋天大约需要35天，夏天需要25天，冬天需要40天。腌好后，像煮白水蛋一样，将腌制好的咸蛋洗净后放在水里煮熟就可以食用了。

特别提示

1.咸蛋腌制的时间长短与室内的温度、食盐的咸度、盐水的浓度有关，大家可以根据家里的实际温度灵活掌握。一般先选1、2个煮熟尝一下，觉得咸淡口味合适了再煮剩余的全部咸蛋。

2．咸蛋黄是做广式月饼必备的材料。包月饼时，直接磕破蛋壳、取出生的咸蛋黄即可，将其与其它馅料一起包在月饼里，烤熟就可以了。

3．腌好的咸蛋黄为什么会出油、起沙呢？蛋黄中一些蛋白质被分解成氨基酸，当新鲜的鸡蛋/鸭蛋用盐腌制后，使蛋内的盐分、包括无机盐在内都相应增加，蛋白质在盐的作用下缓慢凝固，将油脂（蛋黄内的脂肪）从蛋白质的组织中挤出来。煮好的腌咸蛋就出现了流油、起沙的样子。看上去色泽红亮，吃起来口感香酥。