平湖糟蛋的做法
平湖糟蛋
平湖糟蛋是浙江省平湖市的著名传统特产。因蛋壳脱落，仅壳内薄膜包裹住蛋体，故又称软壳糟蛋。成品蛋白呈乳白色，柔韧细嫩；蛋黄呈半凝固状，橘红色，绚丽悦目；气味浓香，沙甜爽口，回味绵绵。
原料：配方鸭蛋100枚，酒糟14千克，食盐1.5千克。
工艺流程
选择原料->洗蛋晾干->击破蛋壳->加料装坛->糟制成品。
操作要点
①选择原料：鸭蛋应新鲜，品质优良。须经感官鉴定和灯光透视.剔除各种次、劣蛋，拣出破损、霉变的蛋：酒糟以色白、味香、带甜，乙醇含量为15%左右的为好。若酒糟色发红有酸、辣味则为坏糟，忌用。
②洗蛋晾干：挑选好的鸭蛋，在糟制前1~2天，逐只用板刷清洗，除去蛋壳上的污物，再用清水漂洗，然后铺于竹匾上，置通风阴凉处晾干。如有少许的水迹也可用干净毛巾擦干。
③击破蛋壳：这个步骤是保证糟蛋软壳的主要措施，其目的是在糟渍过程中，使醇、酸、糖等物质易于渗入蛋内，提早成熟，并使蛋壳易于脱落和蛋身膨大。击蛋壳时，将蛋放在左手掌上，右手拿竹片，对准蛋的纵侧，轻轻一击使蛋壳产生纵向裂纹，然后将鸭蛋转半周，用竹片照样击一下，使纵向裂纹延伸相连成一线。击蛋时用力要轻且适当，保证壳破而膜不破，否则不能加工。
④加料装坛：取经过消毒的糟蛋坛，将酒糟与1千克食盐拌匀，取1/3铺于坛底，将击破蛋壳的鸭蛋放入，大头朝上，插入糟内，鸡蛋间隙不宜过大，以蛋四周均有糟，且能旋转自如为宜。第一层蛋排好后再放入1/3酒糟，放上第二层蛋。再将剩余酒糟摊平盖面，然后均匀地撒上剩余的食盐。
⑤糟制成品：装完鸭蛋后，把坛口封严，以防止乙醇和乙酸挥发及细菌的侵入。经过5个月左右的时间蛋已糟渍成熟，即为成品。在糟制期间应勤检查，以便控制糟蛋的质量。
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