金钱鱼肚的做法

金钱鱼肚

原料：油发黄鱼肚150克，虾仁150克，熟瘦火腿100克，熟鸡脯肉75克，绿菜叶3张，料酒15克，精盐4克，味精2克，干淀粉75克，水淀粉10克，姜片10克，葱段15克，清汤200克，鸡蛋清40克，熟猪油30克，食用碱少许。

金钱鱼肚的做法

1、油发鱼肚用温水泡软，加入食碱，洗净油分；再用清水反复漂洗后，放沸水锅中，加入姜片、葱段、料酒略煮，捞出挤干水分。虾仁挑去虾线，并绿菜叶洗净备用。

2、将鱼肚用刀修成16个直径为4．5厘米的圆块。虾仁斩成茸。火腿切成64个梯形小片，再将剩余的火腿和鸡脯肉分别片成薄片。绿菜叶切成细丝。

3、将虾茸放碗内，加精盐、味精、料酒、鸡蛋清、干淀粉，搅拌均匀待用。

4、将鱼肚逐块拍上干淀粉，虾馅分15份，平抹在鱼肚上，将梯形火腿片贴在虾馅中间(4块火腿片拼一块鱼肚)拼成金钱眼状，沿边贴上绿叶菜丝，即成金钱鱼肚生坯。

5、将鱼肚生坯放盘内，连盘入蒸锅，蒸2分钟，取出冷却后，将金钱鱼肚面朝下码入涂过熟猪油的扣碗内，再盖上火腿片、鸡脯片，加清汤、精盐、味精入蒸锅复蒸5分钟即成。

炒锅置火上，将扣碗内原汤滗入锅内烧沸，用水淀粉勾芡，淋入熟猪油待用。

6、菜肴采用"扣入法”装入器皿，将玻璃芡均匀浇在鱼肚上即可上席。

美食特色

芡汁乳白，玻璃芡，咸鲜适中，松软。

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