西式火腿的做法

西式火腿起源于欧洲，在西方国家广为流行。成品色泽鲜艳，外表略红，内部结实无空洞，切片不松散，肉质新鲜细嫩，食之咸淡适中，肉味鲜美。

原料：配方猪后腿肉50千克，食盐3千克，白糖200克，清水5~10千克。

工艺流程

选料->修整->干腌->湿腌->洗涤->装模->煮制->冷藏->成品。

操作要点

①选料：应选用肥膘1_5厘米以下，并经过检疫的新鲜后腿肉。

②修整：将猪后腿肉剥皮去骨，割去筋腱，挤出淤血，并将肉的边缘修割整齐。修整后肉块要求拳头大小，不带血筋、油脂和碎骨。

③干腌：将肉块放在大盆中，撒入2千克食盐，用手来回揉搓，使食盐均匀地粘在肉块上，置于0~5℃环境中。待食盐与肉中水分结合溶化时，再摊晾12小时。

④湿腌：先用1千克食盐、白糖和清水调匀成溶液，再放入于腌后的肉块，约10天。待深部肌肉全部呈鲜艳的玫瑰红色时，即腌制成熟。腌制时每隔2~3天翻缸一次，使其均匀入味。

⑤洗涤：此过程是去除肉的部分咸味。即将腌制好的肉块用清水浸泡约半小时，换清水冲洗净杂质。如成味过重，可适当延长浸泡时间。

⑥装模：一般方腿模具为高12.5厘米，长23厘米，宽12.5厘米的长方体。先在模具四周垫上白布，然后将浸洗过的肉块再次修整，装入模具内。待肉装满后，再将布条两端拉平包紧肉，最后盖上模盖，并用弹簧压紧。装肉必须紧实，不留空隙；为避免垫布折叠起皱而影响制品外观，可将白布剪成宽10厘米的长条，衬贴于模的底部及四边。

⑦煮制：将装好肉的模具放入煮锅内，加水淹没，每个模具间稍留距离。加热升温至85℃时，停止加热，使水温保持80℃左右，4~5小时即可煮熟。

⑧冷藏：煮熟的火腿取出后，肉体往往还会收缩，须再次拧紧弹簧加压。经自然冷却后，送入0℃左右的冰柜，冷却12小时。

⑨成品：把冷却好的肉拆去模具，即为成品。

健康饮食网小提示

冬瓜和火腿能一起吃:常吃含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素C和钙、磷、钾、锌微量元素，对小便不爽有疗效