动物油与植物油须知

一直以来，吃动物油好，还是吃植物油好，常是人们争论的问题。究竟饺子馅，把菜汁挤掉，维生素会损失79％以上。正确的方法是，切好菜后，先用油拌好，再加盐和调料，这样油包菜，盐分进不去，馅就不会出汤了。

(1)先切菜再冲洗。在洗切青菜时，有人常是先切再洗。却不知青菜中的维生素大多能溶解于水，若将菜切了再冲洗，大量维生素就会流失到水中。

(2)用铜锅烧菜。由于能够促进维生素c和B，的分解，故铜锅被称为维生素的"敌人”。

(3)烧菜时不加锅盖。这也是人们常忽略的，如果盖住锅盖烧菜，蔬菜中维生素B2只损失15—20，如果不盖锅盖，就可多2—3倍。不加锅盖煮7分钟维生素c的损失与盖了锅盖煮25分钟所损失的一样，且维生素A也易被破坏。

(4)烧菜时煮的过久。青菜中的维生素c、B。都怕热、怕煮。据测定，大火快炒的菜，维生素c损失仅17％，如果炒后再焖，菜里的维生素c损失达59％。因而，烧菜要用旺火，这样烧出来的菜，不仅色美味好，而且菜里的营养损失也少。烧菜时加少许醋，也有利于维生素的保存。还有些蔬菜，如黄瓜、西红柿等，最好生拌吃。

(5)烧好的菜不马上吃。有人为了节省时间，喜欢将菜烧好，然后在锅里温着等下顿热着吃。其实蔬菜中的维生素B，在烧好后温热的过程中，可损失25％。烧好的白菜若温热15分钟可损失维生素C25％，保温30分钟会损失10％，若延长1小时，就会损失20％·。如果青菜中的维生素c在烹调中损失20％，溶解在菜汤中损失25％，若再在火上温热1s分钟，会再损失20％，共计65％，那么从青菜中得到的维生素就所剩无几了。

(6)吃菜不喝汤。许多人爱吃青菜却不爱喝菜汤，却不知烧菜时大部分维生素会溶解到菜汤里。以维生素c为例，小白菜炒好后，维生素c会有70％溶解在汤里，新鲜豌豆放在水里煮沸3分钟，维生素c则会有50％溶在汤里。