卤菜的创新方法

分析卤菜的创新方法,主要有以下几方面。

(1)变化原料。这种变化是同卤菜的变化一脉相承的。传统的卤菜主要有畜肉类、禽蛋水产类、野味类、山珍海味类、素菜类等,但卤菜的原料选择范围可以不断扩大,如肥牛、肥羊肉、鸡脆骨、野生菌类等,还有一些制作时问比较短的素菜,如豆腐(嫩豆腐)、土豆、海白菜等。

(2)变化卤制方法。传统的四川卤菜的卤制方法一般是将卤水制好,将原料进行初加工后,放入卤水中,加热卤制而成。由于近年来受到外来菜品卤制方法的影响,出现了一些卤制方法的变化。如先将原料加工成熟,然后码味,再加入卤水中浸卤。又如先将原料加工烹调,治净汆煮成熟,再放入卤水中浸泡,放入冰箱中冻卤。特别是综合治方法的使用,可以叫作"综合卤”。即先"穿衣”,炸制,再卤;先煮好,入味再卤;先氽水,切制再卤;或先卤好,入盘补味;先卤好,再浇汁勾卤,后熏制等,使卤制方法更加新奇,口感更加多样化。

(3)变化卤水配方。’除传统的四川卤菜配方,即常见的红卤、白卤之外,虽然基本配方变化不大,但还是可配制出许多创新配方。如羊肉专用卤水、肥羊卤水,秘制卤水、油卤水、北方卤水,湖北卤水等,这些卤水已融入了四川风味特色。人们如今又在传统红卤、白卤、糟卤的基本配方上,加入葡萄酒等创新出酒卤,重用五香粉创新出五香卤,同泡椒汁(茸)配合创新出泡味卤,用茶叶同卤水结合创新出茶香卤,同十三香、火锅料等混合创新出多香卤,用豆豉和豆瓣的豉油卤等,形式多样,别具特色,很受欢迎