烹制麻婆豆腐难在哪里

四川的麻婆豆腐是一道饮誉海内外的名菜。虽说用料平凡，但要作好制精也非易事。单看它成菜的要求：麻、辣、鲜、烫、捆、酥、嫩需样样作到，难!那么烹制麻婆豆腐具体难在哪几点呢?1.难在形整不烂，鲜烫入味

俚语："外观豆腐四四方方，里面一包水水汤汤”。豆腐细嫩多水，极易破碎，且不容易入味，这给烹制麻婆豆腐带来了一个很大的难题。为了保证咸菜的质量，首先应选用质地特别细嫩的石膏豆腐，而不是一般卤水(胆巴)点的豆腐，然后将豆腐打成2厘米见方的小块，放在滚烫的开水中加点毛毛盐氽一道。这样既除去了石膏的涩味，又使豆腐绵扎细嫩。

其次是在烤豆腐时火要小，汤要少，以淹至原料体积的7—8成为宜，慢慢地烧。烤时汤面不断冒大气泡，并有嘟嘟响声，直到豆腐本身的水分排出，调料味道逐渐渗入其内时，就算烤透入味了。

由于豆腐事前用淡盐开水进行了嫩化处理，已变得绵扎滚烫过心；兼之又用小火汤汁慢烤震撞小，有利于保持豆腐形整不烂，长时间地慢烤使酌料鲜味渗入豆腐块内。由于采取了相应的措施，较好地解决了豆腐易碎、难于入味的障碍。于是行家们总结出了"开水汆烫过心，小火慢烤入味”的经验之谈。

2．难在酥香细嫩两全其美

嫩指豆腐的质地，酥即牛肉末熘炒后的1：3感，在一般菜肴中是两种很难同时顾全的不同口味特点。

麻婆豆腐中的牛肉末是以热锅滚油下锅，然后改用小火熘炒至肉末深黄微黑止。这时牛肉末水分基本蒸发，质酥味香，继放精盐、豆豉末炒至肉熘入味，随即放入辣椒面或豆瓣酱摘炒，当油呈红色闻有辣香时，掺鲜汤与豆腐同熘，这时掌握的时间长短是个关键，一般春秋熘3分钟，冬天熘5分钟左右。在这不长的时间内，牛肉末吸收了鲜汤酌料的味道和水分，变得酥软香鲜，与豆腐的细嫩味美相映成趣，体现了麻婆豆腐酥香细嫩、汁饱味美的特色。

3．难在紧汁亮油

豆腐久熘易吐水，如果措时掺汤过多更难收汗亮油。因此，熘豆腐时要看料掺汤，汤汁只能淹没豆腐体积的4／5。另一微妙之处就是要分次勾芡。当豆腐熘至色呈淡白色时，要加入红酱油或口蘑酱油提色，加味精增鲜，待豆腐成红棕色时．进行第一次勾芡，下芡后锅铲轻轻翻动，使变稠的芡汁尽量粘附在豆腐块上，如法进行第二次或第三次勾芡。勾芡时水豆粉要略浓一些。经过分次勾芡，豆腐不再"吐水”，收到紧汁亮油的效果。

麻婆豆腐要求色泽红亮，这主要在油温的掌握上。熘炒豆瓣酱和干辣椒面时，用三四成油温(70—80℃)把豆瓣酱熘酥，油呈红色时即掺汤熘豆腐。也可在熘时加入红油同烧，经过勾芡处理也能达到色泽红亮的目的。