香料类调味原料
香料类调味原料
(1)八角
八角又名大料、大茴香、八角茴香等，为木兰科植物。每年的2～3月和8—9月八角果实成熟后经采摘、晒干而成，多分布于云南、广西、贵州、广东等地。
八角味辛，性温，有散寒健胃，理气镇痛之功效。在川味凉卤菜肴中起着增香去腥、解腻、增鲜的作用。
八角由6～13个小果聚集而成，呈放射状排列，根据采收季节又分秋八角和春八角两大类，秋八角应选质干、个大、色泽棕红，颗粒饱满，完整身干，香气浓郁，回味略甜，无霉烂，无杂质的为佳。春八角则为色泽褐红，果实较薄，角尖而细，香气较淡，质稍次。当年产的八角香气不浓，需晒干后储存两三年才香气浓郁，为最佳使用期。在选购时如发现色泽暗淡，香气微弱，尝之无味者则是已使用经回收晒干而成。如籽空色淡，香气微弱者则表明已经取过茴香油。
在选购时还应注意有一种形似八角，学名为"莽草果”的假八角混入，它的特征为果小瘦长，瞢荚较多，尖端明显弯曲，闻之有樟脑或松节油气味，尝之有刺激性酸味。莽草果毒性较大，误食后可造成恶心、呕吐、甚至死亡。在选购时需慎之。八角应掰成小块后再行使用，以利出味。
(2)草果
草果属姜科植物，每年的10二11月开始成熟变为红褐色并未开裂时经采摘后晒干而成的干燥果实。主产于云南、贵州、广西等地。
草果味辛，性温，有暖胃、祛寒、去臭之功效。在川味凉卤菜肴中具有去腥、压异、健胃、增香、防腐的作用。
草果应选表皮呈黄褐色，破开后内皮呈金黄色(呈白色的质稍次)，质干个大，颗粒饱满，香气浓郁的为佳。
为利出味，草果应拍破后再使用。
(3)桂皮
桂皮根据树种的不同又名肉桂、玉桂、紫桂等，为樟科植物肉桂、天竺桂、细叶香桂等的树皮、枝皮，在每年的8～10月经剥离后晒干而成。主产于广西、云南、广东等地。
桂皮味辛，性热，有温肾、止痛、散寒之功效。在凉卤菜肴中起着增香、增鲜、去异、防腐、促食欲的作用。
桂皮因树种的差异，质量也不同。以我国特有的名贵树种"肉桂”商品名为"官桂”的为最佳。应选表皮呈灰褐色，内皮呈红黄色，皮细肉厚，香气浓郁，回味略甜，无虫蛀，无霉烂，质干的为佳。
桂皮应掰成小块后再行使用，以利出味。
(4)白豆蔻
白豆蔻又名圆豆蔻、白叩、叩仁等。是姜科植物白豆蔻果树的果实，待成熟后经采摘、晒干而成。主产于福建、广西、云南等地。
白豆蔻味辛，性温，有暖胃、促食、消食、解酒、止呕镇吐之功效。在川味凉卤菜肴中具有去异、增香、防腐、促食欲的作用。
白豆蔻应选颗粒饱满，干燥，表皮有花纹，色呈灰白，气味芳香，无霉烂，无虫蛀，无杂质的为佳。
白豆蔻应拍破后使用，以利出味。
(5)肉豆蔻
肉豆蔻为肉豆蔻科植物肉蔻的果实，待成熟后经采摘、晒干而成。主产于广东、广西、云南等地。
肉豆蔻味辛，性温，有暖胃止泻、健胃消食之功效。在川味凉卤菜肴中具有增香、防腐的作用。
肉豆蔻应选表皮呈淡褐色，肉仁饱满，质干坚实，香气浓郁，味辣微苦，无腐烂，无杂质的为佳。
肉豆蔻应拍破后使用，以利出味。
(6)砂仁
砂仁，又名阳春砂仁、缩砂蜜、春砂仁等，为姜科植物阳春砂仁的果实，成熟后经采摘晒干而成，主产于广西、云南、广东、福建等地。
砂仁味辛，性温。有温脾止泻、暖胃行气之功效。在川味凉卤菜肴中起着增香、解腻、去腥的作用。
砂仁应选颗粒饱满，气味芳香，质干无杂质，无虫蛀的为佳。
砂仁拍破后使用，以利出味。
(7)白芷
白芷为伞形科植物白芷的根茎，2月、8月时节，当叶片变黄，采收晒干后撕去粗皮而成。主产于黑龙江、吉林、内蒙古等地。
白芷味辛，性温，有祛寒止痛、解毒止血之功效。在川味凉卤菜肴中具有去腥、增香、解腻之作用。
白芷应选气味芳香、色白质干、无虫蛀、无霉烂、无杂质的为佳，为利出味，白芷应切碎后使用。
(8)丁香
丁香为桃金娘科植物，在每年的9月至次年的3月，待花蕾由白变青，再转为鲜红色时，经采摘后晒干而成的称公丁香，人们习惯称公丁香为丁香、子丁香，丁香的成熟果实称为母丁香。川味凉卤菜肴中多使用公丁香，主产于广东、山西、福建等地。
丁香味辛，性温，有暖胃镇痛、理气止泻之功效。在川味凉卤菜肴中具有增香、压异、促风味的作用。
丁香应选形态略呈棒状，躯干粗壮，个大均匀，色泽棕红，油润质坚，香气浓郁，无霉烂，无杂质，无虫蛀的为佳。
(9)甘草
甘草为蝶形花科多年生草本植物，在秋季采挖后经切片、晒干而成，主产于宁夏、河北、黑龙江等地。
甘草味甘，性平，有润肺止咳补脾益气，清热解毒，调和百药之功效。在凉卤菜肴中具有和味、解腻之作用。
甘草应选色泽金黄，香气浓郁，质干个大，回味略甜，无杂质的为佳。
(10)山柰
山柰又名三柰、沙姜，是姜科植物山柰的根茎，经采收后切本植物。灵草在成熟后经采收、晒干而成，主产于云南、贵州、广西等地。
灵草味辛，性温，有驱寒止痛，祛痰温中之功效。在川味凉卤菜肴中具有增香、压异、去腥、和味的作用。
灵草应选气味芳香，干燥，无杂质，无泥沙，并带有许多小果实的为佳。
灵草应切碎后使用。
(11)排草
排草又名香排草，为报春花科植物。鲜排草待成熟后经采收晒干而成，主产于云南、广东、广西、福建等地。
排草味辛，性甘，有祛风散寒，镇痛、止咳之功效。在川味凉卤菜肴中具有和味，防腐的作用。
排草应选气味芳香，质干，无泥沙，无虫蛀的为佳。
排草需切碎后使用。