挂糊、上浆的作用

挂糊和上浆是烹调前的重要步骤，对菜肴的色、香、味、形有很大的影响，其主要作用如下：

(1)保持原料中的水分和鲜味：凡属鸡、肉、鱼等韧性原料，在旺火热油的高温中，水分耗得快，鲜味也会随着水分外散，这样制出来的菜质地老，味不鲜，通过挂糊、上浆的处理，原料外部被一层浆保护着，热油不易进入原料内部，同时黏性糊浆受热后会凝成一层薄膜，原料中的水分和鲜味不致外散溢，这样制出来的菜肴的外部香脆，内部松软，有的外部柔软、滑润，内部鲜嫩可口。

(2)保持和增加菜肴的营养成分：鸡、肉、鱼等原料如果直接与高温的热油接触，蛋白质、脂肪、维生素等营养成分均会遭受到一定破坏，通过挂糊、上浆等处理，原料中的营养成分不易溢出，损失较小。此外，糊浆本身是由淀粉和鸡蛋等组成，可以补偿原料中营养成分的不足，从而增加了菜肴的营养成分。